Le Beaufort pané en cordon bleu

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Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe Matin - 7h-9h
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Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd’hui, le Beaufort pané en cordon bleu.

Tout l’été, Marion Sauveur met les produits de notre terroir dans nos assiettes. Ce mardi, on part en Savoie. 

Pour déguster du Beaufort, ce fromage à pâte pressée cuite et fabriqué à partir de lait cru et entier de vaches dans le Beaufortain, comme dans les vallées du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. Il se présente en meule de 40 kilos avec une jolie croûte dorée et un talon concave.  

40 kilos que les fromagers bichonnent pendant cinq mois. Ils salent, ils frottent et ils retournent les fromages dans une cave assez humide à une température de moins de 10 degrés, c’est ce qui permet le développement des arômes. 

Il existe trois types de Beaufort : 

  • le classique que l’on fabrique en hiver.
  • le Beaufort d’été, à la belle saison quand les vaches sont à la pâture. 
  • le Beaufort Chalet d’alpage plus rare et fabriqué avec le lait d’un seul troupeau de vaches qui broutent uniquement les herbes et les fleurs à plus de 1.500 mètres d’altitude. 

Le Beaufort d’été et chalet d’alpage sont plus gras et plus fruités mais vu qu’il faut cinq mois d’affinage minimum, on ne peut pas les croquer avant le mois de novembre. 

Quelle recette avec le Beaufort ? 

Le Beaufort pané en cordon bleu.  

Dès que vous aurez réussi cette recette, vous n’achèterez plus jamais de cordons bleus industriels. 

Il faut des escalopes de poulet bien fines. On sale et poivre. Sur chaque escalope, on ajoute une tranche de jambon qui doit être plus petite que l’escalope et par-dessus de fines tranches de Beaufort. On referme chaque escalope. 

On les trempe dans la farine avant l’œuf battu et la chapelure. Puis, on recommence dans l’œuf battu et la chapelure pour une belle dorure. Il ne reste plus qu’à cuire dans une poêle avec un peu de beurre à feu doux, cinq minutes de chaque côté et de nouveau cinq nouvelles minutes de chaque côté. 

Une adresse pour déguster du Beaufort pané ?  

Si vous avez la chance de passer vos vacances à la montagne dans la vallée de la Tarentaise, faites un tour au Farçon à Courchevel. Le chef Julien Machet propose des allumettes au Beaufort en apéritif. Des tranches de beaufort tout simplement trempées dans une panure avant d’être frites. Le fromage est fondu, c’est très gourmand ! 

Ingrédients 

4 grandes escalopes de dinde (poulet ou veau ça marche aussi)

4 tranches de jambon

100 grammes de Beaufort

2 œufs

farine

chapelure

sel

poivre

beurre 

Recette des allumettes au Beaufort panées aériennes et croustillantes de Julien Machet.

Pour 12 allumettes :

100 grammes de Beaufort

50 grammes de farine

50 grammes de chapelure

2 œufs

2 grammes de cumin en poudre

Couper 12 bâtonnets de Beaufort de six centimètres de long par 0 ,5 centimètre de côté, mélanger le cumin à la chapelure, puis paner les bâtonnets à l’anglaise (farine, œuf, chapelure).

Renouveler l’opération : œuf, chapelure une deuxième fois et frire quelque secondes dans une friteuse à 180° pour obtenir une coloration brune.

À déguster en apéritif avec un vin blanc de Savoie