Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd'hui, l'aubergine au barbecue.
Légume typique du régime méditerranéen à la belle robe violette foncée et à la chair blanche et moelleuse... On en trouve aussi des blanches et des pourpres. L'aubergine est originaire d’Inde et pousse en Europe depuis le 15e siècle, particulièrement en Italie. En France, sa culture se développe particulièrement au 18e siècle grâce à Louis XIV qui ordonne qu’elle soit plantée à Versailles. Et elle a une particularité : on la récolte et on la consomme avant sa pleine maturité... sinon sa chair est amère ! L’idéal, c'est de choisir une aubergine de petite taille : sa peau est plus mince et ses pépins moins nombreux.
Il faut qu’elle soit bien ferme, gonflée, avec une peau lisse et brillante, ni trop claire, ni trop foncée et avec un beau pédoncule vert pas desséché. Surtout, on ne la mange pas crue.
Comment est-ce que vous nous proposez de la cuisiner ?
J’aurais pu vous proposer un caviar d’aubergine, c’est tellement bon pour l’apéritif en faisant cuire la chair délicatement au four avec de l’huile d’olive et des herbes de Provence. Mais j’avais envie de sortir le barbecue ! On commence par réaliser une marinade. On mélange de l’huile d’olive avec de l’ail et une échalote émincés. On ajoute une tomate en petits dés et des herbes de Provence. On badigeonne les aubergines qu’on a préalablement tranchées dans la longueur de ce mélange. Et il ne reste plus qu’à les cuire au barbecue : cinq minutes de chaque côté. L’aubergine doit être bien fondante.
Recette
Ingrédients :
- 4 aubergines
- 1 tomate
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 petite cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
- 1 pincée de piment d’Espelette
Préparation :
1. On commence par mélanger l’huile d’olive, le sel, l’ail et l’échalote émincés, la tomate en petits dés et les herbes de Provence.
2. On coupe les aubergines en tranches de deux centimètres, dans la longueur. On les badigeonne du mélange.
3. Quand le barbecue est bien chaud, on fait cuire les tranches d’aubergine au barbecue pendant cinq minutes de chaque côté. L’aubergine doit être bien fondante.
4. Cette recette peut se préparer au four. Il faudra les cuire un peu plus longtemps (30e de minutes).
Comme chaque matin, vous demandez une petite astuce à un chef
Aujourd'hui, on s'adresse à Edouard Beaufils du restaurant Bec au Paradou, dans les Bouches-du-Rhône. Après avoir réalisé un caviar d’aubergines avec la chair, il propose de ne pas jeter la peau et d’en faire des chips. "Une fois qu’on a bien raclé la chair et que la peau est bien nettoyée, on met du pois chiche sec ou du riz dans les peaux et on va les faire sécher au four tout doucement", explique-t-il. "On va laisser ça pendant deux-trois heures jusqu’à ce que les peaux deviennent craquantes. Si on a une friteuse, c’est encore mieux. On les frit à peine quelques instants, une petite vingtaine de secondes. Et ça va faire une chips extrêmement croustillante avec un goût très prononcé d’aubergine." Parfait pour changer des chips de pommes de terre à l’apéritif !
Edouard Beaufils, dans son restaurant Bec, propose l’aubergine en entrée en caviar : elle est servie avec une brousse de brebis façon cervelle de canuts lyonnaise avec pour réveiller l’aubergine des graines de moutarde pickles et des œufs de truite marinés. Et vous retrouvez cette chips de peau d’aubergine également... Un équilibre des saveurs et des textures.
Une deuxième adresse pour déguster l’aubergine ?
On reste dans les Bouches-du-Rhône. On va chez Nicolas Bottero au Mas Bottero, à Saint-Cannat. Il propose un cannelloni d’aubergines avec des tranches fines d’aubergines poêlées. Les cannelloni sont farcis d’un caviar d’aubergine bien épicé. Une entrée 100% aubergine et très gourmande !
Vous retrouverez le chef Nicolas Bottero au dîner insolite au Château Revelette à Jouques, organisé par Marseille Provence Gastronomie, le 24 juillet.
