La tarte aux figues

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Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe Matin - 7h-9h
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Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Ce vendredi, la tarte aux figues.

Comme tous les jours, on retrouve Marion Sauveur pour cuisiner les produits du terroir. Ce vendredi, c’est un fruit : la figue. 

D’un point de vue botanique, la figue n’est pas un fruit mais un faux-fruit. Son réceptacle, bien charnu et en forme de goutte, renferme des centaines de minuscules fleurs croquantes. Avec la datte, l’olive et le raisin, la figue était le fruit le plus important de l’alimentation des civilisations antiques autour du bassin Méditerranéen. En France, il faudra attendre le XIVe siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. C’est un fruit fragile, à choisir ni trop ferme ni trop moelleux. Mais si elle a une goutte laiteuse à la base du fruit, c’est bon signe, indice de fraîcheur. Une fois à la maison, il ne faut pas la mettre au réfrigérateur, elle a tendance à absorber les odeurs. Mieux vaut la croquer ou la cuisiner rapidement. 

Comment cuisiner la figue ? 

Elle est délicieuse en plats salés comme sucrés mais aujourd’hui, Marion Sauveur a envie d’une belle tarte aux figues. Une valeur sûre ! 

Commencez par réaliser une confiture de figue en faisant infuser vos fruits dans un litre de thé. Marion Sauveur aime bien utiliser l’Earl Grey avec son parfum de bergamote. L’idéal est de les laisser une nuit. On ajoute ensuite le sucre et on met à bouillir pendant 10 minutes. La confiture est prête ! Pendant ce temps-là, on prépare la pâte sucrée dans le moule. On étale la confiture et les figues coupées en quatre par-dessus, ça forme de jolies fleurs. Direction le four. Il faut que les figues caramélisent et que la pâte soit bien dorée. Et c’est délicieux chaud ! 

Ingrédients

  • 1/2 litre de thé Earl Grey
  • 350g de figues
  • 400g de sucre
  • Pâte sablée
  • Quinzaine de figues fraîches

Où est-ce que l’on peut déguster une tarte aux figues sans avoir à mettre la main à la pâte ?

À Paris chez Yann Couvreur. Il réalise cet été une tarte à la figue avec une crème de noix et un crémeux au shiso, le basilic japonais. Ça vaut le coup de croquer dedans ! 

 

1 tarte de 6/8p

Procédé:
A la feuille, mélanger le beurre mou et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille. Mélanger de nouveau. Ajouter les œufs au fur et à mesure. Ajouter la farine en 2 fois. Attention de travailler la pate le moins possible. Étaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés à 2,5mm d'épaisseur environ. Détailler des disques de 20cm de diamètre et foncer dans les cercles de 16cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 18min environ. Décercler.
Astuce pour un fonds de tarte bien brillant et imperméable :
Dorer au pinceau avec la dorure puis enfourner de nouveaux 6 min à 160C.
Procédé :
Torréfier les noix 15 min à 170C, refroidir et mixer avec la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogéne.
Procédé :
Mélanger le beurre moux et le sucre glace. Ajouter les oeufs au fur et à mesure.
Ajouter la poudre d'amande et le reste des poudres, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogéne. Ajouter la pâte de noix.
Procédé:
Cuire les figues avec le miel en maintenant une légére ébullition pendant 3 minutes tout en mélangeant, mixer puis refroidir.
Procédé :
Bouillir la crème, ajouter le shizo puis mixer. Chinoiser, ajouter les jaunes et le sucre préalablement blanchis et cuire à 85C . Ajouter la masse gélatine puis refroidir.
Montage :
Mettre un fond de crème de noix dans les tartes, garnir avec des figues fraiches en morceaux. Cuire à 160° 12 min. Une fois froid garnir avec la compotée de figues, puis ajouter le crémeux détendu au fouet à hauteur et lisser. Disposer harmonieusement les figues coupées en 4 en rosace. Napper légèrement, pocher quelques pointes de crémeux et compotée et finir la tarte avec quelques cerneaux de noix torréfiées et pousses de shiso pourpre.

Pâte Sucrée

Produit

Quantité

Unité

Beurre

64

g

Sucre glace

41

g

Poudre amande

13

g

Fleur de sel

0,3

g

Œuf

24

g

Farine

107

g

 

 

 

Dorure Tartes

Oeuf

15,00

g

Créme

5,00

g

Sucre

1,00

g

 

 

 

Pâte de noix

Cerneaux de noix

25

g

Fleur de sel

0,15

g

 

 

 

Créme de noix

Poudre d'amandes

28

g

Sucre glace

28

g

Oeuf

16

g

Fécule de pdt

0,3

g

Beurre

25

g

Pâte de noix

24

g

Compoté de figues

Figues de Solliès

105

g

Miel de chataignier

5

g

 

 

 

Crèmeux Shiso

Créme 18%

127

g

Sucre

16

g

Jaune

35

g

Masse gélatine

17

g

Feuilles de shizo vert

5

g

 

 

 

 

 

 

Figues 

Figues de Solliès

400,00

g

Nappage

10,00

g

 

 

 

Décor

Pousses de shiso pourpre

qs

pcs

Crémeux shiso

qs

g

Cerneaux de noix torréfiés

qs

g

 

14.08-Plat-du-jour