La celtuce ou laitue-asperge

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© Europe 1
Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe Matin - 7h-9h
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Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd’hui la Celtuce aussi appelée laitue-asperge.

Marion Sauveur avec vous, chaque jour, on redécouvre les produits de notre terroir. Et aujourd’hui, c’est une laitue un peu particulière.

Oui, la celtuce qu’on appelle aussi laitue-asperge. C’est une laitue qui ne pousse pas comme les autres : elle ne pomme pas, elle ne forme pas de boule, comme la plupart des salades. Les feuilles poussent sur une tige qui monte à 30 centimètres. Et cette tige ressemble à une asperge un peu plus boursouflée et verte claire avec un feuillage long et étroit.

La celtuce serait originaire de Méditerranée, même si elle est arrivée en Asie il y a plusieurs siècle et est particulièrement appréciée des Chinois. Ils cuisinent uniquement la tige mais les feuilles se mangent également. La tige a le goût de l’asperge avec des notes végétales et bien fraîches. Il faut bien l’éplucher sur toute la longueur avant de pouvoir déguster sa chair bien tendre une fois cuite. Les feuilles sont plus amères. Il vaut mieux les cuire pour enlever un peu de cette amertume.

Comment vous la cuisinez ?

Comme une asperge : 

Ingrédients

- Celtuce

- noisettes

- vinaigre de vin

- moutarde

- huile de noisettes

On commence par couper la tête avant d’éplucher la tige.

On plonge les têtes dans une eau bouillante salée 30 secondes pour enlever cette amertume.

On les laisse refroidir et ensuite c’est au tour des tiges de prendre un bain d’eau bouillante durant 10 minutes.

Pendant ce temps-là, on fait revenir des noisettes dans une poêle et on les concasse.

On passe à la sauce vinaigrette : que l’on prépare avec de l’huile de noisette.

On la dépose sur les tiges de celtuce avec les feuilles.

On parsème des petits morceaux de noisettes.

Pour la gourmandise, quelques lamelles de parmesan. Et on passe à table.

Et si on veut goûter cette laitue asperge mais juste mettre les pieds sous la table ?

Si vous êtes en Bretagne, je vous conseille de vous rendre à l’Ar Duen dans le domaine forestier de La Hardouinais, à Saint-Launeux, c’est dans les Côte d’Armor.

Le chef Sébastien Colleux propose en entrée une celtuce du potager. Elle est travaillée comme une asperge, découpée en tronçons, avec ses feuilles juste blanchies et servie avec une sauce hollandaise, légèrement citronnée qui atténue l’amertume des feuilles. Tout simplement. C’est léger.

Recette du chef : La laitue Celtuce avec une hollandaise aux pétales de fleurs de soucis du potager

Ingrédients :

1 laitue asperge
3 jaunes d’œufs
250 g de beurre
fleurs de souci
jus de citron

Réalisation :

Je commence par couper la tête de la laitue. Je la blanchis dans de l’eau salée 30 secondes. Je réserve au froid la tige, je l’épluche comme une asperge et la cuit dans la même eau salée pendant 10 minutes.

Une fois cuite, je coupe la tige en rondelles de 1 cm et je dresse sur une assiette avec le cœur de la laitue à côté.

Ensuite je monte une hollandaise avec 3 jaunes d’œufs et 250 g de beurre et j’y rajoute quelques pétales de fleurs de soucis du potager.

Celtuce 3