Filets de canette, mousseline de betterave et sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise
Le plat du jour est signé Agnès Landes, cheffe aux fourneaux du restaurant Marilou à Paris (9ème arrondissement). Elle propose une cuisine qui met à l’honneur le végétal et aime particulièrement varier les sauces pour accompagner les légumes rôtis ou les viandes grillées. Ainsi, les sauces vierges alliant huile d'olive, citron et fruits et légumes de saison sont souvent inscrites dans ses menus. Elle prépare ce samedi des filets de canette dorés, accompagnée d’une mousseline de betterave et d’une sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 betteraves rouge crue
- Vinaigre de framboise
- 100 g framboises
- 1 tige de rhubarbe épluchée
- 1 botte ciboulette ciselée
- 1 échalote ciselée
- Zeste citron vert
- 6 cl d’huile olive
- 2 cl de vinaigre balsamique
Pour le jus de viande :
- Parure de viande ( environ 500 gr )
- 1 carotte émincée
- 2 gousses d’ail éclatés
- 2 oignon émincés
- Thym
- Poivre
- Sel
- Fleur de sureau
- Aneth
Préparer les filets de canettes : Disposer les canettes dans un plat sans les superposer avec de l’ail écrasé, thym, huile olive, sel. Filmer avec du film alimentaire qui supporte la cuisson
Faire cuire dans un four à 70°C pendant 30 min en veillant à placer un bol d’eau dans le four. Faire ensuite colorer les filets à la poêle avec un peu de matière grasse, 5 min de chaque côté. Réservez.
Préparer la mousseline de betterave : Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire cuire les betteraves pendant 4 h. Une fois les légumes cuits, retirer la peau, mixer au robot ou mixeur plongeant avec un peu de beurre et ajouter un bouchon de vinaigre de framboise. Salez.
Préparer la sauce vierge : Dans un bol mélanger l’huile d'olive, le zeste d’un citron, l’échalote, les framboises, la ciboulette, le vinaigre balsamique et la rhubarbe coupée en petits dés (à dégorger au préalable 30 min dans du sucre pour retirer un peu d’acidité).
Faire un jus de viande : Dans une sauteuse, colorer les parures de viande.
Ne pas remuer en début de cuisson afin que les sucs se forment. Le fond doit être coloré et la viande dorée. Dégraissez la sauteuse et ajoutez les oignons, la carotte, l'ail, le thym, le poivre en grain et le beurre. Laisser colorer quelques minutes en remuant de temps en temps. Déglacer avec un peu d'eau en grattant le fond de la sauteuse et couvrez d'eau à peine à hauteur. Laissez réduire à feu doux de moitié, passez à la passoire fine puis réduire jusqu'à obtenir la consistance
Faites réchauffer les filets au four (180°C). Mettre la mousseline en fond d’assiette, dresser les filets de canette coupés en deux, napper de jus de volaille, et rajouter la sauce vierge sur la canette. Décorer de fleur de sureau et d’aneth.
