Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles.
Comme chaque jour de l’été on découvre ou redécouvre avec vous nos produits de notre beau terroir. Aujourd’hui au menu : les haricots verts.
Ils ont été rapportés en Europe par Christophe Colomb, après avoir été cultivé pendant plus de 7.000 ans dans les Andes. On consommait ses graines souvent séchées. Ce n’est que depuis le XVIIIe siècle que l’on déguste le haricot entier, graines et cosse et avant sa pleine maturité. Comme pour la courgette, ce sont les Italiens qui ont eu cette bonne idée.
Aujourd'hui, on compte pas moins de 200 variétés, cultivées un peu partout dans le monde. Le plus connu, c’est le haricot filet à la longue gousse fine et lisse. Autre variété facile à trouver : le haricot mange-tout. Celui-là, pas besoin de l’équeuter : que ce soit le mange-tout plat et vert ou le haricot jaune que l’on appelle le haricot beurre.
En ce moment, c’est la pleine saison pour le déguster. Les haricots verts ont besoin de sols peu humides et surtout de beaucoup de soleil.
Choisissez-les fins, longs et fermes, sans tache avec une couleur uniforme. Pour vérifier la fraîcheur d’un haricot frais, cassez-le en deux. S’il est mou, laissez-le de côté. Et n’oubliez pas que plus le haricot est gros, plus il sera filandreux. Il faudra donc l’équeuter : lui enlever son fil. Il suffit de casser l’extrémité et il viendra tout seul.
Les haricots verts se conservent au frais pendant 3-4 jours.
Comment le cuisiner ?
On va voyager un peu, Marion Sauveur vous emmène en Thaïlande, avec un curry de haricots verts.
On commence par faire dorer les oignons et l’ail émincés, avant d’ajouter la pâte de curry, le piment coupé en morceaux et le gingembre. On ajoute les haricots, le bouillon de légumes et le lait de coco. Et on laisse cuire à petits frémissements cinq minutes. On sert avec de la noix de coco râpée torréfiée.
Vous aurez toutes les saveurs qui vous feront voyager, avec le croquant des haricots.
Comme chaque matin, Marion Sauveur a demandé une astuce à un chef.
Et aujourd’hui direction la Bourgogne… avec le chef du relais Bernard Loiseau : Patrick Bertron.
“L’astuce pour la cuisson des haricots verts, c’est de les couper en deux dans le sens de la longueur, en ayant pris des haricots verts extra fins, pour leur permettre d’avoir une cuisson beaucoup plus rapide. Et grâce à cela, de conserver toutes leurs saveurs. De les cuire pas trop longtemps dans de l’eau bouillante et salée, pour leur garder un léger croquant. On leur ajoute une noix de beurre ou un trait d’huile d’olive et surtout on les déguste aussitôt”
Patrick Bertron au relais Bernard Loiseau à Saulieu propose des haricots verts aux bourgeons de sapin, à la crème fermentée associés à des fleurs du Morvan et une huile de sapin. Toute la région dans une assiette.
Une seconde adresse pour nous faire saliver avec des haricots verts ?
À Paris, où la finaliste de Top Chef, Sarah Mainguy, propose une salade de haricots verts au restaurant le Grand Vacarme. Dans l’assiette : une purée de haricots verts grillés, avec une sauce au lait ribot et anchois et une huile de thym citron. C’est très frais !
RECETTE
Ingrédients
- 500 g de haricots verts
- 25 cl de lait de coco
- 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 20 g de gingembre
- 2 cuillères à soupe de pâtes de curry jaune
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 20 cl de bouillon de légumes
- 1 piment rouge séché
Commencer par cuire les haricots verts, en les gardant croquants.
Faire torréfier à sec la noix de coco râpée.
Faire dorer les oignons et l’ail émincés, avant d’ajouter la pâte de curry, le piment coupé en morceaux et le gingembre. Ajouter les haricots, le bouillon de légumes et le lait de coco. Laisser cuire à petits frémissements cinq minutes.
Et servir avec de la noix de coco râpée torréfiée
