Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd'hui, on cuisine une fleur : la Reine des prés.
Marion Sauveur, chaque jour, on vous retrouve pour parler d'un produit du terroir. Et aujourd’hui, on va cuisiner une fleur !
Oui, la Reine des prés, une grande plante que l’on trouve dans les prairies marécageuses, les fossés et les bords de rivière, en été. C’est en ce moment que l'on peut la trouver fleurie. Elle a de jolies petites fleurs blanches réunies en grappes, de grandes tiges élancées de couleur rouge et un feuillage assez dense.
C’est une plante originaire d’Europe, elle faisait partie de celles vénérées par les druides pour jeter des sorts d’amour. Au Moyen Âge, on l’utilisait déjà pour ses vertus aromatiques pour parfumer bières et hydromels. A la Renaissance, on a découvert ses propriétés anti-douleur, et au 19e siècle, que ses fleurs contiennent de l'acide salicylique, le principe actif de l'aspirine.
On la trouve aujourd’hui facilement en France, hormis au bord de la mer et en altitude. La Reine des prés dégage une odeur très aromatique, florale. Et côté goût, il est fin comme celui du sureau ou du tilleul. Les palets délicat sentiront quelques notes d’amandes et de vanille en bouche. Pour la cuisiner, il faut choisir les fleurs à maturité. En début de saison, les premières à s’ouvrir se situent en bas de la plante, et plus l’été avance, plus les fleurs en hauteur se développent.
Marion, comment vous nous proposez de la cuisiner cette fleur ?
En chantilly ! Ça permet de changer de la vanille et d’avoir un petit goût floral. On commence par faire infuser la crème fraîche avec les fleurs de Reine des prés 30 minutes. Et on fait chauffer la crème : il ne faut surtout pas qu’elle bout. On monte la crème en température (pas au-dessus de 60 degrés), pendant quinze minutes.
On laisse la crème refroidir, au frais. Et on place aussi au réfrigérateur tous nos ustensiles : le fouet et le cul-de-poule. Au bout d’une heure au frigo, on met la crème dans le cul de poule et on commence à monter la chantilly, avec le fouet bien froid. Une petite astuce pour être sûr de réussir à la monter : on met ce cul-de poule dans un autre saladier, rempli de glace. Cela va garder ma crème au froid.
Et on fouette tranquillement, sans faire de grand geste. Il faut incorporer de l’air petit à petit. Quand elle commence à monter, j’ajoute le sucre et du mascarpone pour l’aider à se tenir. Elle est prête quand on obtient un bec d'oiseau : quand on sort le fouet, et qu’il y a une pointe un peu crochue. Et cette chantilly vous pouvez la servir avec une tarte à l’abricot par exemple, avec quelques pistaches concassées. Un accord parfait !
Ingrédients
250 grammes de crème entière liquide 35%
75 grammes de mascarpone
30 grammes de sucre en poudre
15g de reine des prés
Marion, si on ne veut pas passer en cuisine, mais que l’on veut goûter la Reine des prés. vous avez une adresse ?
Oui ! Si vous êtes en vacances à Annecy, rendez-vous chez Jean Sulpice, à l’Auberge du Père Bise à Talloires-Montmin. C’est au bord du lac. Et le chef réalise une chantilly à la Reine des prés qu’il accorde avec la framboise. La crème atténue l’acidité du fruit : un délice ! Une recette que vous pourrez retrouver dans le livre “Jean Sulpice, le chef, l’auberge, le lac” qui sort le 2 septembre prochain aux éditions Glénat.
Framboise à la Reine-des-prés de Jean Sulpice
Ingrédients pour 8 personnes :
Chantilly reine-des-prés
- 250 g de crème
- 24 g de reine-des-prés
- 54 g de jus de rhubarbe
- 54 g de purée de framboises
- 46 g de mascarpone
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 24 g d’eau
Sorbet framboise
- 208 g de purée de framboises
- 57 g de sucre
- 2,5 g de stabilisateur
- 115 g d’eau
Confit framboise
- 200 g de purée de framboises
- 40 g de sucre
- 1,75 g de pectine NH
- 3,5 g de jus de citron vert
- 3,5 g d’alcool de framboise
Mélange de graines
- 30 g de lin brun
- 30 g de lin doré
- 25 g de graines de tournesol
- 50 g de graines de courge
- 25 g de sucre
- 25 g d’eau
Biscuit de Savoie framboise
- 580 g de farine
- 10 g de sel
- 28 g de sucre
- 23 g de levure
- 105 g de lait
- 300 g de purée de framboises
- 60 g de beurre biscuit de Savoie framboise
- 56 g de jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 3,8 g de farine
- 25,4 g de fécule
- 70 g de blancs d’œufs
- 25 g de sucre
- 100 g de purée de framboises
- 0,64 g de levure chimique
Finition
- Quelques framboises fraîches
Réalisation
Chantilly reine-des-prés
Faire bouillir la crème et infuser la Reine-des-prés pendant seize minutes. Chauffer la crème à 60 °C, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau et fondue. Ajouter le reste des ingrédients en mixant au mixeur plongeant.
Sorbet framboise
Chauffer l’eau jusqu’à 25 °C, ajouter une partie du sucre puis, à 35 °C, ajouter l’autre partie du sucre mélangé au stabilisateur à sorbet. Mixer avec la purée de framboises, verser dans un bol à sorbetière. Turbiner.
Confit framboise
Faire fondre la purée de framboises et, à 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine, puis donner une ébullition. Faire refroidir, puis ajouter le jus de citron vert et l’alcool de framboise.
Mélange de graines
Mélanger les graines avec le sirop (eau et sucre) et passer au four à 160 °C jusqu’à légère coloration. pain de mie framboise Pétrir la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait et la purée de framboises ensemble pendant environ 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir. Cuire à 180 °C pendant 40 minutes. Congeler. Tailler de fines tranches de pain de mie congelé. Badigeonner de beurre et cuire au four à 100 °C jusqu’à ce qu’elles soient sèches.
Biscuit de Savoie framboise
Monter au batteur les jaunes et le sucre au ruban. Monter les blancs au batteur. À mi-hauteur, ajouter le sucre, mélanger. Une fois montés, ajouter petit à petit la purée de framboises. Tamiser les poudres. Ajouter une petite partie des blancs montés dans les jaunes, puis toutes les poudres, et pour finir le reste des blancs. Couler dans un cadre de 22 cm de côté et cuire à 180 °C pendant 10 minutes.
Finition et dressage
Disposer un rectangle de douze par deux centimètres de biscuit dans le fond de l’assiette. Tirer un trait de confit de framboise. Déposer un tube de sorbet framboise et tirer un autre trait de confit framboise. Recouvrir les côtés du sorbet avec de la chantilly framboise reine-des-prés. Pour finir, déposer délicatement quelques demi-framboises, des chips de pain de mie framboise et un peu de mélange de graines.
© © Thomas Dhellemmes
