On le confond souvent avec le vin jaune alors qu’il n’a strictement rien à voir ! Certes, on peut en trouver dans la même région, mais le principe consiste à faire sécher des grappes de raisins pendant plusieurs semaines, après la vendange, sur des claies en paille ou en bois, historiquement placées au soleil. La durée de séchage est de 6 semaines minimum et peut atteindre plusieurs mois. Le raisin va se déshydrater et donc se concentrer en sucre.
Il sera ensuite vinifié. En fonction de la durée de séchage, on obtiendra un vin plus ou moins liquoreux. Cette technique du passerillage serait apparue en Grèce durant l’Antiquité, sur l’île de Thasos. Les Romains l’ont apportée chez nous et elle s’est imposée dans plusieurs vignobles, dont le Jura. La production est infime, car le rendement, au final, est dérisoire. Il s’agit évidemment d’un vin très cher !
100 kgs de raisin donnent en moyenne 20 litres de jus avec une niveau de sucre qui peut atteindre les 300 grs. On en trouve aujourd’hui dans le Jura (Poulsard, savagnin ou chardonnay) / sur l’hermitage (roussanne, marsanne) / vin paillé de Beaumont-du-Ventoux (grenache et clairette) ou en Corrèze - le roi Dagobert en a dégusté en 622 (cabernet sauvignon, merlot, chardonnay) on le nomme le miel des Muses.
