Ce plat est un classique de la gastronomie lyonnaise, mais aussi alsacienne. Son origine se perd dans la nuit des temps, car le célèbre cuisinier romain Apicius évoque déjà une préparation de chair de poisson broyée, additionnée d’œuf, moulée et pochée. On la retrouve au moyen-âge en Allemagne sous le nom de knödel qui aurait donné le nom quenelle. En Alsace, on trouve toujours aujourd’hui une version (mehlknepfle).
La quenelle lyonnaise aurait été inventée en 1830, selon Félix Benoît, historien de la cuisine lyonnaise, par un pâtissier du nom de Charles Morateur. De la chair de poisson (qui pullulait à l’époque) mélangée à une pâte à choux. Les "mères" Brigousse, Brazier en feront des spécialités de leurs restaurants. On les déguste aujourd’hui en version gastronomique ou en version "bistrotières" dans les bouchons lyonnais.
Recette des quenelles sauce Nantua :
Ingrédients :
- 4 quenelles de brochet
- 50 cl de bisque d’écrevisse (à défaut de homard ou de langoustine)
- 40 gr de farine
- 40 gr de beurre
- 50 cl de lait
- 1 trait de cognac
- 20 cl de crème liquide
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 4 minutes
Ajouter le lait, puis la bisque et la crème
Laisser épaissir
Ajouter le cognac
Disposer les quenelles dans un plat et verser la sauce
Enfourner à 180° durant 20 minutes.
