Les paupiettes de veau

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La France avec une fourchette est une chronique de l'émission Le club de l'été
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Dénommée paupillotte, dérivée de papillote, la paupiette prend son nom actuel à la fin du 18e siècle. Il s’agissait d’une préparation compliqué que l’on réalisait avec de la viande, du poisson ou des œufs. Elles étaient d’ailleurs cuites en papillotes puis dorées au beurre. La paupiette de veau, la plus répandue aujourd’hui était en fait une manière d’accommoder des restes de la veille. Il s’agit d’une fine tranche de veau qui enrobe une farce composée de viande hachée, d’oignon, d’herbes, de mie de pain et parfois d’œufs. Première mention dans un livre de cuisine en 1742 dans La Nouvelle Cuisine chez Saugrain. 

 

Ingrédients : 

- 4 grandes tranches de veau bien fines
- 125 gr de veau haché
- 125 gr de porc haché
- 1 petit oignon émincé
- herbes (persil, ciboulette, estragon)
- 4 tranches de lard
- Sel / poivre
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de crème
- 150 gr de champignons de Paris

 

1. Faire revenir l’oignon et le mélanger avec les viandes hachées et les herbes

2. Placer cette farce au centre des escalopes de veau

3. Confectionner une aumônière

4. Placer le lard autour et brider

5. Faire revenir les paupiettes dans une cocotte avec du beurre (les colorer)

6. Déglacer avec le vin

7. Ajouter les champignons émincés

8. Saler et poivrer

9. Laisser mijoter 30 min à petit feu et à couvert (ajouter un peu d’eau si nécessaire)

10. Crémer et servir