Les aspics

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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On ne peut dissocier les aspics de la gelée. Cette dernière est présente depuis longtemps dans la cuisine française, depuis le Moyen-âge. En effet, sous l’effet du collagène contenu dans certains morceaux de viande (volaille, porc, bœuf), le jus fige et durcit. Marie-Antoine Carême, dont nous avons déjà parlé dans l’émission a réalisé bon nombre de recettes à base de gelée dont il a perfectionné la consistance et la limpidité. L’aspic est une préparation à base de gelée et de divers ingrédients pris dedans (viande, œufs, légumes), ce que l’on appelle un chaud-froid. Il tire son nom de son aspect multicolore qui rappelle celui de la peau du serpent "aspic". Très populaire au 18e et 19e siècle, il permet aussi de préserver les qualités des viandes emprisonnées dans cette gelée qui sont donc à l’abris de l’air et des bactéries. Les chefs français, très populaires en Russie au 18e siècle, ont également beaucoup contribué à populariser ce plat qui était souvent réalisé avec des restes. Le grands classique des aspics est l’œuf en gelée.

 

La recette de l'oeuf en gelée

Ingrédients pour quatre personnes :

  • 2 œufs
  • 25 cl de bouillon
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 tranche de jambon
  • Quelques dés de légumes cuits (carotte, céleri…)
  • Ciboulette

 

Préparation :

1. Cuire les œufs mollet (6 minutes)

2. Porter le bouillon à ébullition et y plonger les feuilles de gélatine préalablement mouillées

3. Bien mélanger

4. Laisser refroidir à température ambiante

5. Dans un ramequin, déposer un peu de ciboulette et verser un trait de bouillon

6. Laisser prendre au froid

7. Ajouter ½ œuf, quelques dés de jambon et de légumes et verser à nouveau du bouillon

8. Mettre au froid pour gélifier