Les asperges sauce maltaise

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Leur saison est courte et il faut en profiter. De mi-mars à fin mai, les asperges sont sur nos tables. Ce légume désormais cultivé était à l’origine sauvage et on le trouvait autour du bassin méditerranéen. Ce sont les romains qui les premiers en auraient développé la culture. Elle passe ensuite de mode durant plusieurs siècles. Le Renaissance rend l’asperge populaire sur les tables royales : d’Henri III à Louis XIV, ce met fait fureur. On va en perfectionner la culture, notamment à Versailles et inventer le procéder pour produire l’asperge blanche par buttage. Il faudra attendre le 19e siècle pour que ce légume devienne accessible, grâce au développement de la culture d’abord dans la région parisienne, à Argenteuil dont la variété va devenir très célèbre, puis le Val de Loire. Il existe aujourd’hui 24 variétés d’asperges cultivées en France.

 

La recette des asperges sauce maltaise

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,5 kg d’asperges blanches
- 2 jaunes d’œufs
- 40 gr de beurre
- 1 jus d’orange
- sel, poivre

1. Éplucher les asperges et les ficeler en 2 belles bottes 

2. Faire bouillir un grand volume d’eau salée 

3. plonger les asperges 

4. Lorsqu’elles commencent à couler, elles sont cuites 

5. Chauffer doucement les jaunes d’œufs, ajouter le beurre et fouetter pour obtenir une texture de mousseline 

6. ajouter le jus d’orange 

7. Rectifier 

8. Vous pouvez aussi ajouter quelques lamelles de zeste et du gingembre émincé.