Si vous êtes amateur de viande, vous n’y avez pas échappé. Depuis quelques temps, chez les bouchers, dans les restaurants et même les grandes surfaces, une mention a fait son apparition à côté de nombreux morceaux de bœuf : "viande maturée".
Mais qu’est-ce donc et pourquoi en parle-t-on depuis peu ? Il s’agit en réalité d’une mode, d’une pratique vieille comme le monde et qu’une poignée de « bouchers stars » - terme totalement délirant ! - ont mis en avant. Au passage, cela permet d’augmenter les prix de manière parfois très spectaculaire.
La viande a toujours été maturée… l’homme s’est très vite rendu compte que manger un animal que l’on vient de tuer n’est pas très facile, car les muscles sont durs. Le processus de maturation consiste donc à détendre cette chair. Elle consiste en une série de processus chimiques complexe (il est question de glycogène, d’acide lacticte, de protéase ou encore de lipase).
La maturation se déroule dans une atmosphère froide et très sèche sur des morceaux entiers de carcasse. Seuls les morceaux les plus gras maturent avec intérêt et si la viande est de grade qualité, on peut pousser la maturation à plus 100 jours. Il faut évidemment parer la viande (enlever la couche de bactéries qui s’est formée) avant de la consommer.
Les 5 commandements de la cuisson d’une viande (maturée)
- La sortir au moins deux heures avant du frigo
- La saler la veille ou le plus longtemps avant de la cuire
- Ne pas la retourner trop souvent pour laisser la croûte se former
- Laisser reposer au moins 15 min après cuisson
- La poivrer au dernier moment
