Le secreto

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La France avec une fourchette est une chronique de l'émission Le club de l'été
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Voici le secret d’un des meilleurs morceaux du porc ibérique : le secreto. Il s’agit en réalité d’une pièce très persillée qui se situe près de l’épaule (seule la découpe espagnole met cette partie en valeur). Difficile à prélever, d’où son nom de secreto, elle offre une tendresse incroyable. Quant au porc ibérique, il s’agit de la race qui permet d’élaborer le célèbre jambon de pata negra. Ces porcs rustique de petite taille (environ 180 kilos) qui vivent en semi-liberté et qui se nourrissent de glands, ce qui confère une saveur particulière à leur chair.

La meilleure manière de préparer le secreto est de le « snacker » à la plancha ou dans une poêle bien chaude. De cette manière, le gras va caraméliser et permettre à une belle croûte de se développer.

La recette du secreto snacké :

Ingrédients :

1 secreto de porc ibérique
sel / poivre (ou piment d’espelette)
1 noix de beurre

Saler le secreto sur les deux face

Le poser sur la plancha bien chaude ou dans une poêle

Laisser la viande saisir 5 min et la retourner

Piquer la noix de beurre au bout d’une fourchette et frotter la surface de la viande (le beurre va fondre et enduire la viande)

Retourner à nouveau et répéter l’opération

Laisser reposer la viande au moins 15 minutes dans un four tiède

Couper en morceaux et poivrer.