Voilà un plat qui fleure bon les temps jadis, les étals de traiteurs ou l’on allait acheter des produits pour le repas du dimanche. Aspics, œufs mayonnaise, céleri rémoulade… et saumon en Bellevue. La dénomination "en Bellevue" signifie que le produit (poisson, viande ou crustacé) est cuit puis présenté entier et froid, recouvert de gelée. On l’accompagne de mayonnaise (ou de sauce andalouse, d’œufs durs et de légumes. Ce nom vient du château éponyme à Meudon construit au 18e siècle), résidence de Madame de Pompadour qui aimait y organiser de grandes fêtes et de grands banquets.
La recette du saumon en Bellevue
Les ingrédients :
- 1 saumon entier vidé de 2 kilos
- 1 litre de court bouillon
- 1 verre de vin blanc
- 12 tomates cerise
- 1 feuille de gélatine
- 4 œufs durs
- Feuilles de laitues
- Quelques crevettes
- 1 citron
- Mayonnaise
Les étapes de la recette :
1. Placer le saumon dans une poissonnière, verser le vin blanc et le court bouillon (on peut y rajouter des oignon, céleri, carottes).
2. Cuire 40 min à petit frémissement.
3. Laisser refroidir le poisson dans le court bouillon puis prélever les filets.
4. Ramollir la gélatine dans de l’eau et prélever environ 15 cl de bouillon de cuisson bien filtré.
5. Le porter à ébullition avec la gélatine et en badigeonner plusieurs fois la chair du saumon.
6. Dresser le poisson sur un lit de salade et décorer de la manière la plus kitch possible avec les ingrédients.
