Le saumon à l'oseille

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© Europe 1
Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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C’est en 1962 que le cuisinier français Pierre Troisgros invente, à Roanne, ce plat qui va faire le tour du monde, sa réputation et qui, 50 ans plus tard est toujours aussi moderne. C’est concours de circonstances qui, comme souvent, est à l’origine de cette création : la sauce à l’oseille, le saumon aplati et la cuisson très courte : Pierre Troisgros a appris chez Maxim’s la technique qui consiste à aplatir le filet de saumon pour le cuire de manière plus homogène, lors d’un voyage dans les Pyrénées, il a découvert la cuisson "rosé" du saumon et la sauce à l’oseille est venue d’une "fulgurance" lorsque sa mère ramena des herbes du jardins alors qu’il réalisait une réduction de vin blanc, vermouth et échalote.

La recette de saumon à l’oseille :
Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pavés de saumon bio (ou sauvage)
- 1 échalotte
- 10 cl de vin blanc
- 4 cl de vermouth
- 30 cl de fumet de poisson
- 40 cl de crème
- 40 d’oseille
- ½ jus de citron
- Sel / poivre
Hacher l’échalotte et y ajouter le fumet, le vin blanc et le vermouth

Réduire à glace

Ajouter la crème et porter à ébullition

Equeuter l’oseille et le tailler grossièrement

Le jeter dans la sauce et laisser cuire 15 secondes

Ajouter le jus de citron

Aplatir les pavés de saumon entre deux feuilles de papier sulfurisé pour égaliser la surface

Les poêler 15 secondes de chaque côté

Verser la sauce dans le fond de l’assiette et poser le saumon par dessus.