C’est en 1962 que le cuisinier français Pierre Troisgros invente, à Roanne, ce plat qui va faire le tour du monde, sa réputation et qui, 50 ans plus tard est toujours aussi moderne. C’est concours de circonstances qui, comme souvent, est à l’origine de cette création : la sauce à l’oseille, le saumon aplati et la cuisson très courte : Pierre Troisgros a appris chez Maxim’s la technique qui consiste à aplatir le filet de saumon pour le cuire de manière plus homogène, lors d’un voyage dans les Pyrénées, il a découvert la cuisson "rosé" du saumon et la sauce à l’oseille est venue d’une "fulgurance" lorsque sa mère ramena des herbes du jardins alors qu’il réalisait une réduction de vin blanc, vermouth et échalote.
La recette de saumon à l’oseille :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon bio (ou sauvage)
- 1 échalotte
- 10 cl de vin blanc
- 4 cl de vermouth
- 30 cl de fumet de poisson
- 40 cl de crème
- 40 d’oseille
- ½ jus de citron
- Sel / poivre
Hacher l’échalotte et y ajouter le fumet, le vin blanc et le vermouth
Réduire à glace
Ajouter la crème et porter à ébullition
Equeuter l’oseille et le tailler grossièrement
Le jeter dans la sauce et laisser cuire 15 secondes
Ajouter le jus de citron
Aplatir les pavés de saumon entre deux feuilles de papier sulfurisé pour égaliser la surface
Les poêler 15 secondes de chaque côté
Verser la sauce dans le fond de l’assiette et poser le saumon par dessus.
