Le saké

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Cette noble boisson japonaise est très souvent confondue avec l’alcool de riz servi en digestif dans les restaurants chinois (Baijiu). La première est une boisson fermentée, alors que la seconde est distillée. Le saké qui fait la fierté du Japon est apporté par les chinois en 500 avant J.C. qui vont transmettre leurs techniques de brassages (avant l’arrivée du riz, on faisait du saké avec d’autres produits qui contiennent le l’amidon). Le riz est importé, là encore par les chinois au 4e siècle avant J.C. Il est obtenu par transformation de l’amidon du riz en alcool sous l’action d’enzymes (au départ, on mâchouillait du riz cuit, ce qui permettait de récupérer les enzymes de la salive). Savoir-faire, qualité de l’eau et qualité du riz sont les 3 éléments qui déterminent la grandeur d’un saké. Son niveau d’alcool oscille entre 13 et 17°.