Le magret de canard

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Si personne ne peut évidemment se prévaloir d’avoir « inventé » le magret de canard, son arrivée dans les assiettes et la gastronomie peuvent être attribués au grand chef André Daguin. Dans son restaurant l’Hôtel de France, situé à Auch, il fut le premier à magnifier ce produit que l’on avait l’habitude ne négliger et de la passer dans le confit. Attention à ne pas confondre magret et filet de canard. Tous deux désignent la même partie de l’animal, mais on ne parle de magret que lorsqu’il s’agit de canard gras (gavé). André Daguin met le magret à sa carte dès 1959, cuit tel du bœuf et servi avec une sauce au poivre. Un plat va rencontrer un immense succès.

 

Tartare de magret façon asiatique pour deux personnes : 
- 1 magret de canard
- 1 c à c de gingembre en brunoise
- 2 c à s de coriandre ciselée
- 4 c à s de sauce soja
- 2 c à s de graines de sésame
- 2 c à s de vinaigre de riz
- 1 zeste de citron vert
- 1 trait d’huile de colza ou d’arachide

 

1. Oter la graisse du magret (la conserver pour y faire frire des pommes de terre)

2. Couper le magret au couteau en petits morceaux de 2 mm de côté

3. Mélanger tous les ingrédients