Comment cuisiner sans difficulté l'emblématique lièvre à la royale ?

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Dans "Historiquement Vôtre", Olivier Poels nous emmène à la découverte des racines du lièvre à la royale, disparu des cartes des restaurant au début des années 2000, avant de faire un retour fracassant. Comme le pâté en croûte, il incarne la grande cuisine bourgeoise. Préparé pour Louis XIV qui n’avait plus de dents, la recette impose une cuisson lente et longue afin que la viande sont fondante et confite.

Aussi délicieux que mystérieux, le lièvre de la royale est l'un de ces mets qui charrient avec eux toute une réputation. Dans Historiquement Vôtre sur Europe 1, Olivier Poels s'intéresse à l'histoire de cette recette qui a la particularité d'avoir été totalement ringardisée avant de revenir à la mode, comme le pâté en croute. Depuis 2016, par exemple, il y a chaque année à Romorantin un championnat du monde de lièvre à la royale. De très grands chefs y participent et se disputent les honneurs, avec chacun leur interprétation de ce plat. 

On a créé ce plat pour un certain Louis XIV, roi de France. Le souverain avait une particularité : à la fin de sa vie, il n'avait plus une dent dans la bouche, mais il était friand de gibier. Il adorait manger ça. Il a donc fallu inventer une technique de cuisson pour faire en sorte que le pauvre puisse comme avaler et continuer à manger son gibier. L'idée de ce lièvre à la royale, c'est une cuisson très longue qui va permettre à la viande de confire et de devenir extrêmement friable, au point de pouvoir pratiquement se manger sans dents.

La fastidieuse d'Antonin Carême mise de côté

À l'époque, on ne le farcit pas encore de foie gras et de truffe. Cela viendra un petit peu plus tard avec un très grand chef, Antonin Carême, qui va codifier le premier grand lièvre à la royale. Dans son célèbre livre de 1775, intitulé Souper de la cour, donne sa recette du lièvre à la royale. Il faut trois jours pour le faire et c'est extrêmement compliqué : il faut désosser le lièvre, l'ouvrir, préparer une farce avec du foie gras, de la truffe, des oignons, du lard, refermer tout ça, en faire une ballotine, cuire la ballotine dans du vin rouge pendant très longtemps et ensuite le trancher, lier la sauce au sang…

Il y a une deuxième interprétation qui est arrivée un peu plus tard, en 1891. C'est la version du sénateur de Vienne, Aristide Couteaux, un très bon cuisinier et un fin palais. Il a simplifié la recette, devenue à la portée de pratiquement tout le monde. Il vous faut vous procurer un lièvre coupé en morceaux.  

La recette du lièvre à la royale d'Olivier Poels dans l’esprit du sénateur Aristide Couteaux :

Ingrédients

  • 1 lièvre coupé en morceaux
  • 2 litres de vin rouge
  • 2 carottes
  • 10 gousses d’ail
  • 10 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • le sang du lièvre et le foie
  • 1 tranche de lard
  • 1 carré de chocolat

Préparation

1. Couper la moitié des légumes en morceaux, les mettre dans le vin rouge avec le bouquet garni et laisser mariner le lièvre 48 heures

2. Récupérer les morceaux de lièvre et filtrer le jus de la marinade

3. Faire revenir le lard et l’autre moitié des légumes en morceaux, ajouter les morceaux de lièvre, le carré de chocolat et mouiller avec la marinade

4. Laisser mijoter au moins quatre heures à 150°C

5. Filtrer le jus et le lié à feu doux avec le sang et le foie mixés ensemble