Quelle drôle de dénomination pour un plat. "Thermidor" correspondant à un mois du calendrier républicain (le 11e), on pourrait penser qu’il fut créé durant la révolution… Or ce n’est pas le cas puisque le homard thermidor existe depuis les années 1890. C’est le grand Auguste Escoffier, alors chef du restaurant Maire, situé à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis, qui l’inventa et c’est son patron, un certain Paillard qui le baptisera "thermidor". Ce nom vient tout simplement d’une pièce éponyme de Victorien Sardon jouée au théâtre de la Porte Saint-Martin et qui quelques années plus tôt, en 1891 avait fait scandale au point d’être censurée.
La recette :
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 homards de 900 gr
- 1 jaune d’œuf
- 1 échalote émincée
- 50 gr de champignons de Paris émincés
- 30 gr de beurre
- 15 cl de crème fraîche
- 1 pincée de paprika
- 1 pincée d’estragon
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 c à s de moutarde
- 5 cl de cognac
- 50 gr de parmesan
Ébouillanter les homards 5 minutes, les fendre en deux et récupérer chair et corail
Faire revenir l’échalote dans du beurre, ajouter les champignons puis le chair du homard coupé en dés
Ajouter le cognac
Ajouter tous les ingrédients sauf les jaune d’œuf et le parmesan
Laisser mijoter 5 min / lier hors du feu avec le jaune d’œuf
Remettre la préparation dans les carapaces de homards
Parsemer de parmesan et faire gratiner.
