La sauce soja est née d’une obsession nécessaire de l’Homme : conserver ses denrées. L’une des techniques connue depuis des millénaires est l’utilisation du sel. En Chine, ces préparations à base de poisson, de céréales ou même de légumes étaient appelées "jiang". Ils sont connus depuis l’Antiquité, dès 1000 avant J.-C. Ce sont les ancêtres de la sauce soja.
Le jiang de soja, qui était facile à préparer et dont on trouve trace vers 200 avant J.-C., préfigure ce que va devenir la sauce soja. Les jiangs sont arrivés au 7e siècle de notre ère au Japon, grâce à des moines bouddhistes. À cette époque, la consommation de viande est interdite, de même que les sauces à base de viande. Cet édit impérial va beaucoup contribuer à populariser la sauce soja.
La recette que nous connaissons aujourd’hui a été mise en partie au point au 13e siècle par un moine, Shinshi Kakushin, qui est parti d’une autre recette : celle du miso (pâte de soja fermentée) qu’il va modifier. Cette sauce s’appellera d’abord « tamari », puis « shoyu ». C’est la compagnie néerlandaise des Indes orientales qui va apporter la sauce soja en Europe. En France, on la trouve à la table du roi Louis XV. Beaucoup pensent alors qu’il s’agit d’un jus de viande réduit.
Il existe une multitude de sauces soja différentes, issues de recettes et de régions différentes. Le principe consiste à faire fermenter des graines de soja avec généralement du blé et du sel. Cette fermentation peut être "forcée" et accélérée. Certaines sauces soja de grande qualité fermentent plusieurs années. Fun fact : la sauce soja sucrée que l’on trouve chez nous n’existe pas au Japon, elle est produite exclusivement pour les marchés occidentaux.
