La sauce béarnaise

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© Europe 1
Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Cette sauce délicieuse, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Il s’agit d’une variante de la hollandaise, agrémentée d’estragon et de vinaigre. Superbe avec une pièce de viande rouge, la sauce a été inventée au 19ème siècle à Saint-Germain-en-Laye par le chef Jean-François Collinet qui officiait au pavillon Henri IV.

La recette :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 échalote
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 5 cuillère à soupe de vin blanc
  • Estragon
  • 150 g de beurre bien froid

1. Mettre dans une casserole le vin, le vinaigre, l’échalote, un peu d’estragon et faire réduire de moitié

2. Filtrer et ajouter les jaunes d’œufs

3. Au bain marie, faire chauffer et ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement

4. Saler, poivrer et ajouter de l’estragon ciselé