Cet entremet à base d’œufs date du 16e siècle. Une légende l’attribue à un père franciscain, Pasquale Baylon, installé dans la région de Turin. Sanctifié en 1680, San Bayon aurait même été à l’origine du nom.
Une autre théorie - plus crédible - situe la naissance de cette préparation en Italie, à la Renaissance, le « zabaione », sorte de lait de poule, aurait été rapporté en France par Catherine de Médicis. Sous la forme francisée de sabayon, le mot apparaît en 1803. À l’origine, le sabayon est élaboré avec du Marsala, un vin originaire de Sicile. C’est un vin fortifié. On peut le remplacer dans la recette par du Porto, du Banyuls ou du Muscat de Rivesaltes.
On peut élaborer du sabayon salé (jaunes d’œufs, champagne, beurre clarifié, jus de citron). Il se marie par exemple très bien avec des huîtres. Le sabayon est aussi utilisé pour confectionner des desserts à base de fruits. On peut le passer au four pour le gratiner.
