Mais qu’est-ce qui peut bien relier cet illustre ministre de Louis XIV et un merlan ? C'est le sieur Audiger, maître d’hôtel de Colbert et introducteur du petit pois à la cour de Louis XIV, qui était sans doute un peu fayot, puisqu'il décide de donner le nom de Colbert à cette préparation qui date des années 1670.
À l’origine, il s’agit d’un poisson présenté avec un beurre pommade et préparé avec du sel, du poivre, du jus de viande réduit, du jus de citron, du persil et de l’estragon. Il sert d’accompagnement à différents poissons dont la sole, le turbot ou le merlan.
Comme beaucoup de plats, il doit sa codification et une première modernisation au grand Auguste Escoffier. Mais un autre grand chef a donné toutes ses lettres de noblesse au merlan Colbert, Joël Robuchon. Il le servait dans son restaurant triplement étoile, le Jamin à Paris.
La recette du merlan Colbert :
Ingrédients :
- 4 merlans entiers
- farine
- 3 œufs
- Chapelure
- 50 gr de beurre pommade
- 1 jus de citron
- 1 c. à c. de glace de viande
- sel / poivre
- Persil haché
- Estragon haché
1. Ouvrir les merlans par le haut et ôter l’arrête centrale
2. Aplatir les filets
3. Paner à l’anglaise : farine, puis œufs battu puis chapelure : cuire les merlans dans une friture
4. Mélanger tous les ingrédients pour le beurre Colbert
5. Servir le poisson avec une rondelle de beurre par dessus
