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Qui n’a jamais dégusté un beau plat d’écrevisses et sa sauce Nantua est passé à côté de quelque chose. Un petit morceau de notre histoire culinaire. Durant des siècles, l’écrevisse à pates blanche a fait le bonheur des populations de la campagne française. On la pêchait dans les cours d’eau et on la savourait pour la finesse de sa chair. Elle se plaisait parfaitement dans l’écosystème. 

Entre 1878 et 1881 s’abattit la peste de l’écrevisse qui dévasta une grande partie des populations. Au début du 20e siècle apparaît chez nous une variété venue du continent américain : l’écrevisse américaine – On ne sait comment elle est arrivée. Ce qui était peut-être une bonne nouvelle à l’époque s’est transformé en catastrophe écologique: elle se reproduit très rapidement et désorganise la biodiversité. Dans le lac Léman par exemple, sa pêche est encouragée pour faire baisser les populations. On en prélève plusieurs tonnes par an.

On trouve néanmoins encore quelques pattes blanches dans les rivières, mais elle se fait rare. Grand classique de la cuisine bourgeoise, l’écrevisse sauce Nantua est née sur les bords du lac éponyme dans le Bugey. Un lac dans lequel pullulait l’écrevisse à pattes rouges. Cette sauce est aussi fréquemment utilisée pour accompagner les quenelles. C’est une sauce un peu longue à préparer et assez "consistante".

La recette de gratin d’écrevisses :
Ingrédients :

- 2 kilos d’écrevisses
- beurre
- 1 carotte
- 1 échalote
- 4 tomates
- bouquet garni
- 1 verre de vin blanc
- 1 trait de cognac
- 2 c à s de crème fraîche épaisse
- Sel / poivre
1. Tailler tous les légumes en petits morceaux

2. Faire fondre le beurre et ajouter les légumes puis les écrevisses

3. Cuire à couvert pendant 5 bonnes minutes

4. Décortiquer les écrevisses et réserver les queues

5. Remettre les têtes à cuire en ajoutant le vin et le cognac

6. Faire réduire aux 2/3

7. Passer au chinois et ajouter la crème

8. Faire encore réduire

9. Rectifier

10. Disposer les queues d’écrevisses dans un plat, verser la sauce et gratiner au four.