Description de l'épisode
Cette délicieuse spécialité plutôt calorique est née en deux temps. En 1857, un pâtissier du nom de Quillet, installé rue de Buci, à Paris, met au point un gâteau à base de crème au beurre qui pouvait être parfumée à la pistache. Mais c'est un autre pâtissier, Guignard, qui a l’idée de parfumer cette crème au beurre avec du café.
Le nom de ce gâteau vient de la dénomination du café à l’époque : le moka (en rapport avec le port Al Moccha d’où partait les bateaux qui exportaient le café dès le 16e siècle). De nombreuses recettes de pâtisserie vont intégrer le café : le tiramisu, mousse au café, mais aussi dans la cuisine salée, la côte veau au café par exemple.
La recette du gâteau moka
Ingrédients :
Pour la génoise
- 4 œufs
- 120 gr de sucre
- 120 gr de farine
Pour la crème
- 4 jaunes d’œuf
- 150 gr de sucre
- 5 cl d’eau
- 200 gr de beurre mou
- 3 goutes d’extrait de café
- Mélanger le sucre et les œufs
- Chauffer au bain marie en remuant jusqu’à 65°
- Battre vivement jusqu’à refroidissement (la préparation doit doubler de volume
- Incorporer la farine
- Mouler dans un moule rond beurré et cuire 30 min à 180°c
- démouler et couper en 3 dans la hauteur
- Réaliser un sirop de sucre avec le sucre et l’eau (Atteindre 121°c)
- Battre les jaunes dans un robot et verser le sirop puis le café
- Ajouter le beurre en petits morceaux en continuant de mélanger
- Monter le gâteau en alternant les couches de crèmes et de génoise en terminant par la crème
