Eclipsé par la fondue, la tartiflette ou les crozets, le farcement est un plat typique de Haute-Savoie que l’on croise, hélas trop, peu. Comme tout plat de montagne qui se respecte, le farcement tient au corps : il s’agit d’un gâteau de pommes de terre au lard et aux fruits secs dont la cuisson très lente (4 à 5 heures) permet d’obtenir une texture très fondante.
Le farcement a existé sous deux formes : au Moyen-âge, il est préparé avec des raves (légumes racines) puis, à partir du 18e siècle, avec de la pomme de terre, qui est introduite en Savoie. Avant les moules, le farcement était cuit dans des panses de vaches !
C’est un plat du dimanche que l’on prépare avant de se rendre à la messe et qu’on laisse cuire dans le four du boulanger. Chaque village en décline sa recette, mais la base est la même : des pommes de terre, du lard fumé, des fruits secs, des œufs et de la farine. Il est préparé dans un grand moule, type moule à charlotte.
La recette du farcement (ou farçon) :
Ingrédients :
- 20 fines tranches de poitrine fumée
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1 oignon
- 1 c. à s. de farine
- 2 œufs
- 50 gr de raisin secs
- 50 gr de pruneaux dénoyautés
- 10 cl de crème liquide
- Sel et poivre
1. Râper finement la pomme de terre
2. Faire suer les oignons dans un peu de matière grasse et les ajouter à la pomme de terre
3. Ajouter les œufs battus, la farine, le crème, les fruits secs et assaisonner
4. Tapisser un moule avec les tranches de poitrine
5. Verser la préparation de pommes de terre et cuite 4 heures à 160°C
