Plat typique du Sud-Ouest, les pibales ont aujourd’hui disparu des cartes des restaurants. Produit en voie de disparition à la pêche très règlementée, ces anguilles juvéniles de translucides de 5 à 6 cm de longueur, appelé pibales ou civelles, étaient autrefois pêchées en abondance tout le long de la côte (dans les embouchures de fleuves), de Nantes au Pays-Basque.
Durant des siècles, il s’agissait d’un plat de pauvre, plat de pêcheur… et les pibales étaient même données à manger aux animaux de la basse-cour. On sait que l’anguille pond dans la mer des Sargasses (Nord-Ouest des Antilles) à 6000 km de nos côtes et que les larves mettent près d’un an pour arriver sur nos côtes.
Aujourd’hui, seuls quelques pêcheurs ont un permis pour les pibales et les quantités qu’ils peuvent prélever sont très faibles. Qui plus est, la pêche n’est autorisée que quelques semaines dans l’année. Difficile à trouver, la pibale coûte donc fort cher : entre 400 et 1500 € le kilo. En Asie (Japon et Chine), la pibale fait l’objet d’un véritable culte et son prix peut atteindre les 5000€ le kilo.
Les pibales s’achètent vivantes. Dans le Sud-Ouest, la tradition consistait à les ébouillanter dans une infusion de tabac, ce qui ne se fait plus aujourd’hui. Il faut toutefois les blanchir avant de les cuisiner avec de l’ail et du piment d’Espelette.
La recette des pibales
Ingrédients :
- 300 gr de pibales
- 3 gousses d’ail
- Huile d’olives
- 1 piment d’Espelette
- Sel / poivre
- Blanchir les pibales 1 min à l’eau bouillante
- Éplucher l’ail et le dégermer puis le couper finement
- Tailler le piment en petits morceaux
- Faire chauffer l’huile, ajouter l’ail et le piment
- Y jeter les pibales et cuire 3 min
- Saler et poivrer
