Voilà une spécialité qui fleure bon Marseille: une préparation à base de farine de pois chiche. Le pois chiche (légumineuse) est connu tout autour du bassin méditerranéen depuis des millénaires. Sa farine sert à élaborer de nombreuses recettes, dont les fameuses panisses, dont l'aspect peut faire penser à des frites.
Si cette spécialité est souvent décrite comme marseillaise, en réalité, elle ne vient pas de ville phocéenne ! Les panisses sont en effet italiennes et proviennent plus précisément de Ligurie. Au 19e siècle, de nombreux Italiens émigrent en Provence, et y apportent les panisses.
On trouve la première trace de panisse à Marseille dans un dictionnaire des années 1830, sous la définition de "gâteau de farine de pois chiche que font les génois et qu’ils vendent sur le cour". Il ne faut pas confondre panisses et socca (pâte de farine de pois chiche et d’eau cuite au four et spécialité niçoise)
La recette des panisses
Ingrédients :
- 125 gr de farine de pois chiche
- 40 cl d’eau
- 1 c à s d’huile d’olive
- sel / poivre
- Mélanger la farine, 10 cl d’eau et l’huile
- Faire bouillir les 30 cl restants
- Mélanger le tout pour obtenir une belle pâte bien homogène
- Couler cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ne pas trop l’étaler et garder 1 cm de hauteur)
- Laisser refroidir et durcir durant 12 heures
- Tailler des bâtonnets de la taille de grosses frites
- Les cuire dans une friteuse à 180° durant 5 min
- Saler et poivrer
