Cette délicieuse spécialité bistrotière est facile à réaliser. Elle nécessite du céleri cru et une sauce rémoulade dont les origines remontent au 17e siècle. À l'époque, elle n’est pas préparée comme aujourd’hui puisqu’il s’agit d’une vinaigrette qui contient des anchois, des câpres et des herbes (parfois du citron). Sa texture est fluide et elle n’est pas émulsionnée. Vincent de la Chapelle, en 1735, en donne une nouvelle version. Avec l’ajout de velouté froid et de moutarde, elle devient une sauce liée. Il ne s’agit toujours pas d’une émulsion stable.
Nouvelle révolution en 1806 avec André Viard (le cuisinier impérial!) qui remplace le velouté par un jaune d’œuf ! C’est un gain de temps fantastique. Il enlève aussi les anchois et les câpres. Selon Pierre Leclerc, remarquable universitaire belge et historien de la gastronomie, c’est la rémoulade qui aurait ensuite engendré la mayonnaise… et non l’inverse ! Il s’agit d’une rémoulade qui ne contient pas de moutarde.
Les premières recettes de mayonnaise sont réalisées elles aussi à base de velouté et même de gelée, avant que le jaune d’œuf les remplace. Antonin Carême qui en donne la recette en 1815 s’inspire des rémoulades de Viard. Escoffier qui en donne la recette à la fin du 19e siècle est formel : pas de moutarde dans la mayo ! Cette idée d’utiliser le jaune d’œuf pour émulsionner la sauce est empruntée à la pharmacie moyenâgeuse. On réalisait des pommades à base de jaune d’œuf et d’huile.
La recette de sauce rémoulade:
Ingrédients :
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de moutarde
- 2 c. à c. de vinaigre de Xérès
- Huile de pépins de raisin
- 2 c. à s. d’échalote ciselée
- 2 c. à s. de cornichons émincés
- 2 c. à s. de câpres
- 2 c. à s. de crème fraiche épaisse
- Persil et ciboulette
- Sel et poivre
1. Monter la mayonnaise puis ajouter le vinaigre et la crème pour la détendre
2. Ajouter les cornichons, les herbes et les câpres
3. Rectifier.
