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La préparation à la barigoule remonte au 17e siècle et à du être adaptée par la suite car l’un des ingrédients qui la composait a tout simplement disparu. Les barigoules ou berigoulo étaient des champignons sauvages, des lactaires à tête plate que l’on nommait aussi « oreilles de chardon ». 

Pour des raisons inconnues, ils ont progressivement disparus et ony été remplacés par les champignons de Paris. La véritable recette de l’artichaut à la barigoule contient donc des champignons… L’artichaut, lui, est arrivé en France dans les bagages de Catherine de Médicis.

 

La recette des artichauts à la barigoule

Ingrédients :

  • 16 petits artichauts violets
  • 1 carotte
  • 1 blanche de céleri
  • 1 échalote
  • 8 champignons de Paris
  • 15 cl de vin blanc
  • 100 gr de lardons
  • 1 gousse d’ail
  • Thym / laurier
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • Quelques feuilles de basilic

 

  1. Tourner les artichauts, les couper en deux et les plonger dans de l’eau citronnée
  2. Laver et couper les champignons en 4
  3. Tailler les légumes en brunoise et les faire revenir avec les artichauts dans un peu d’huile d’olive avec le lard en dé, le thym et le laurier
  4. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 2 min
  5. Ajouter le bouillon et les champignons
  6. Laisser mijoter à couvert 10 min
  7. Répartir dans les assiettes et décorer avec une feuille de basilic