La préparation à la barigoule remonte au 17e siècle et à du être adaptée par la suite car l’un des ingrédients qui la composait a tout simplement disparu. Les barigoules ou berigoulo étaient des champignons sauvages, des lactaires à tête plate que l’on nommait aussi « oreilles de chardon ».
Pour des raisons inconnues, ils ont progressivement disparus et ony été remplacés par les champignons de Paris. La véritable recette de l’artichaut à la barigoule contient donc des champignons… L’artichaut, lui, est arrivé en France dans les bagages de Catherine de Médicis.
La recette des artichauts à la barigoule
Ingrédients :
- 16 petits artichauts violets
- 1 carotte
- 1 blanche de céleri
- 1 échalote
- 8 champignons de Paris
- 15 cl de vin blanc
- 100 gr de lardons
- 1 gousse d’ail
- Thym / laurier
- 25 cl de bouillon de volaille
- Quelques feuilles de basilic
- Tourner les artichauts, les couper en deux et les plonger dans de l’eau citronnée
- Laver et couper les champignons en 4
- Tailler les légumes en brunoise et les faire revenir avec les artichauts dans un peu d’huile d’olive avec le lard en dé, le thym et le laurier
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire 2 min
- Ajouter le bouillon et les champignons
- Laisser mijoter à couvert 10 min
- Répartir dans les assiettes et décorer avec une feuille de basilic
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