Voici un emblème de la gastronomie du Pays basque et plus précisément du Labourd. Au 12e siècle, l'axoa est réalisé avec les viandes disponibles - qui ne sont pas toujours très fraîches - et relevé de piment d'Espelette pour masquer un goût parfois douteux. Aujourd’hui, le plat est le plus souvent réalisé avec de la viande de veau.
Axoa que l'on prononce "achoa" signifie "haché", en basque. Il s'agit d'un ragoût mijoté de viande coupée en petits morceaux et cuite longuement avec du vin blanc, des oignons et du piment d'Espelette.
La recette de l'axoa de veau
Ingrédients :
- 600 gr de viande veau coupée en petits morceaux (mieux vaut au couteau)
- 200 gr de jambon de Bayonne
- 1 gousse d’ail
- 4 piments frais ou deux poivrons rouges
- 1 c. à c. de piment d’Espelette
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 1 feuille de laurier
1. Couper le veau et le jambon en petits dés
2. Émincer les légumes finement et les faire revenir dans l’huile d’olives
3. Ajouter le veau, le jambon et la feuille de laurier
4. Ajouter le vin blanc et couvrir
5. Laisser mijoter 30 min puis ajouter le piment (on peut aussi ajouter une tomate) et laisser encore cuire quelques minutes. On accompagne le plat de pommes de terre
