Alexandre-Etienne Choron, dont le nom est passé à la postérité pour avoir inventé la fameuse sauce éponyme, est un cuisinier français de la fin du 19e et début du 20e siècle, qui officie au restaurant Voisin, rue Saint-Honoré.
En 1870, lors du siège de Paris par les Prussiens, les habitants sont affamés et contraints de manger tout ce qu’ils trouvent... Même leurs animaux. Choron, lors d’un mémorable repas de Noël, prépare des animaux prélevés au Jardin d’acclimatation ! On peut ainsi se régaler d’une tête d’âne farcie, de chameau rôti, de côtes d’ours sauce poivrade, de cuisse de loup. Choron accommode aussi l’éléphant : en bourguignon, en consommé de pieds ou avec la fameuse trompe sauce chasseur...
Quant à la sauce Choron, elle voit le jour un peu par hasard dans ses cuisines. Sur une base de béarnaise, il ajoute des tomates à la préparation.
La recette de la sauce Choron
Ingrédients :
- 5 cl de vinaigre blanc
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 3 gr de poivre mignonette
- 2 jaunes d’œuf
- 100 gr de beurre (clarifié de préférence)
- 3 c. à s. de purée de tomates
- Estragon
- Faire réduire le vinaigre et le vin avec les échalotes ciselées, le poivre et de l’estragon
- Lorsqu’il n’en reste qu’1/3, filtrer
- Ajouter les jaunes d’œufs à cette réduction (feu très doux ou bain-marie) fouetter et monter avec le beurre bien froid
- La texture doit approcher celle d’une mayonnaise
- Ajouter la purée de tomates
- Rectifier
