Impossible évidemment de déterminer qui a inventé la purée de pommes de terre. Ce tubercule, originaire de la Cordillère des Andes est introduit en Europe au 16e siècle. On sait qu’elle est servie à la table de Louis XIII en 1613, qui ne l’apprécie pas. Il faudra attendre le 18e siècle et le fameux Parmentier pour la voir être popularisée. Ce pharmacien aux armées a l’idée de génie de la promouvoir pour faire face aux famines et à la malnutrition, notamment chez les soldats. Il va chercher différents moyens de la cuisiner pour la rendre « sexy ». Durant des décennies, la purée de pomme de terre va symboliser un plat peu coûteux, populaire et souvent ennuyeux.
En 1963, arrive un produit révolutionnaire : la purée en sachet que l’on doit à la Nestlé : la purée Mousseline ! (En fait, les Incas avaient déjà compris la technique de déshydratation de la fécule de pomme de terre). Les pommes de terre sont épluchées, cuites, transformées en purée et déshydratées. Une recette qui sera un succès mondial, mais qui ne contribue pas « redorer » l’image de la purée.
En 1981, arrive une révolution : le grand chef Joël Robuchon, au firmament de sa gloire, décide de proposer à sa carte de la purée de pommes de terre. Une recette toutefois bien loin de celle des cantines, qui fait immédiatement un tabac. La purée redevient tendance et nombreux sont les chefs qui osent la proposer.
La recette de la purée à la Robuchon
Ingrédients :
- 1 kg de pommes de terre rattes
- 300 gr de beurre bien froid
- 30 cl de lait entier
- sel
1. Cuire 20 min les pommes de terre dans l’eau salée (10 g par litre)
2. Les éplucher et les passer au moulin à légumes grille fine
3. Dessécher la purée quelques minutes dans une casserole à feu vif
4. Ajouter le beurre bien froid en petits morceaux sans cesser de remuer
5. Ajouter le lait
5. On peut ensuite passer la purée dans un tamis fin pour augmenter son onctuosité
