Il y a un siècle encore, la France produisait 1300 tonnes de truffes par an. Le produit était accessible et on en trouvait en quantité importante dans les campagnes. L’idée d’associer la volaille et la truffe remonte au 17e siècle. Nombre de recette en font état. Au début du 19e siècle, la dénomination "demi-deuil", allusion à la couleur noire de la truffe, commence à apparaître. Le grand critique Grimault de Reynière en parle dès 1808.
Le plat va devenir, grâce à une certaine Françoise Fayolle, connue sous le nom de mère Fillioux, une spécialité de la gastronomie lyonnaise à la fin du 19e siècle et au 20e siècle. La recette sera ensuite transmise à la mère Brazier (Première femme à décrocher 3 étoiles au guide Michelin, puis à Paul Bocuse, formé par la mère Brazier.
La recette de la poularde en demi-deuil
Ingrédients :
- 1 poule
- 50 gr de truffe
- 50 gr de beurre ramolli
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc
- Mixer le beurre et la truffe
- Glisser ce beurre de truffe sous la peau de la poule
- Laisser infuser 48 heures
- Cuire la poule dans une cocotte avec le bouillon et le vin blanc dans le fond en surélevant la poule de quelques centimètres afin de la cuire à la vapeur
- Cuire la poule 2h30 à 120°C
- Servir avec une sauce albufera
