Ce plat, qui désigne une viande cuite en sauce, est évidemment vieux comme le monde. Mais le terme « daube » apparaît en 1549 pour la première fois. Il vient de l’italien « dobba », dérivé lui même de « abobar » en provençal… qui signifie marinade. Dès le 18e siècle, les recettes de ragoûts de viandes cuits en sauce se multiplient, surtout en Provence, où on les sert souvent dans les auberges (rouliers) situées le long des routes et des canaux. On cuisait à l’étouffée la daube dans un daubière, récipient en terre cuite muni d’un couvercle.
La daube fait appel à une technique bien connue : la marinade, le plus souvent dans le vin et qui avait surtout une vocation hygiénique, plus que gustative. Il circule toutefois beaucoup d’idées fausses sur la marinade. Son effet supposé est de donner du goût à la viande : c’est partiellement faux car la vitesse de pénétration dans la viande est infime et seule la surface sera imbibée. La marinade ne pénètre jamais au cœur. Que faire ? Faire revenir la viande avant de la faire mariner et non l’inverse (cela ouvre les cellules), faire mariner des petits morceaux ou faire pénétrer à marinade à l’intérieur avec une seringue.
Autre action, elle attendrit la viande : partiellement faux aussi. L’acidité d’une marine contenue dans le vin ou je jus de citron joue effectivement ce rôle, mais là aussi, elle ne pénètre pas et si la marinade est trop longue, le goût de la viande est altéré. Pire, les protéines finissent par se resserrer et expulser l’eau ce qui dessèche la viande. Il ne faut donc pas mariner trop longtemps : maximum 12 heures pour le bœuf. Il faut aussi incorporer un corps gras qui capte les saveurs et conduit mieux la chaleur au moment de la cuisson.
L'expression "c’est de la daube" vient du parler lyonnais du 18e siècle : la daube désignait une souillon de cuisine, puis quelque chose de gâté.
La recette de la daube de bœuf :
Ingrédients :
- 1 kilo de paleron
- 3 carottes
- 3 échalotes
- Thym / laurier
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 c. à s. de maïzena
- 1 bouteille de vin rouge
- Huile d’olives
- 1 beau morceau d’écorce d’orange
- sel / poivre
1. Couper le paleron en morceaux et le faire revenir dans de l’huile d’olives
2. Faire chauffer le vin pour faire évaporer l’alcool
3. Couper les légumes en morceaux et les faire suer rapidement
4. Mettre la viande et les légumes à mariner dans le vin durant 12 heures
5. Filtrer la marinade et réserver les légumes
6. Cuire la daube à petits feu durant 3 heures dans le vin
7. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson durant 30 min
8. Lier avec la maïzena
