La mayonnaise

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Les historiens étudient encore plusieurs pistes pour découvrir l’origine de cette sauce connue dans le monde entier. Elle serait née en 1756 en Espagne, plus précisément à Mahon, la capitale de Minorque. Le Maréchal de Richelieu fêtant sa victoire se serait fait servir une sauce par son cuisinier qui ne disposait que de deux ingrédients : des œufs et de l’huile. Elle aurait baptisée Mahonnaise en hommage à la ville. Autre hypothèse : la mayonnaise viendrait d’une autre sauce plus ancienne, la rémoulade, émulsion obtenue avec de la moutarde. Progressivement, le jaune d’œuf a remplacé la moutarde. La première mention claire d’une mayonnaise telle que nous la connaissons date de 1815 et du grand chef de l’époque, Antonin Carême.

La mayonnaise est une émulsion, c’est à dire un mélange stable de deux substances liquides non miscibles : l’eau contenue dans le jaune, le vinaigre ou le jus de citron et l’huile. Cette émulsion est rendue possible grâce à des protéines contenues dans les jaunes.

La recette originale :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • ½ litre d’huile
  • Sel / poivre

1. Mélanger les jaunes d’œufs avec le vinaigre

2. Incorporer doucement l’huile tout en mélangeant énergiquement

3. Saler et poivrer