La fondue bourguignonne

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© Europe 1
Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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C’est un souvenir lié à mon enfance: la fondue bourguignonne est, pour moi, absolument régressive. Le principe de fondue qui consiste à plonger des aliments dans un liquide chaud est très ancien. La viande cuite dans un caquelon d’huile bouillante et servie avec sa farandole de sauce est née, comme son nom ne l’indique pas en… Suisse. On la doit à un restaurateur de Lausanne : Georges Esenwein, propriétaire du Café Bock qui l’a proposée dès 1947. Le nom de "fondue bourguignonne" est venu de l’origine de la viande qui la composait : de la charolaise et de la sauce qui l’accompagnait : la moutarde de Dijon. Il convient de choisir une viande particulièrement tendre, comme le filet, le contre-filet, le rumsteck, la poire, le merlant.