L’homme domestique la vache depuis 10 000 ans et produit donc... du beurre ! Ce sont les Sumériens, qui 4 500 ans avant notre ère, mettent au point la technique de barattage (battre la crème qui est extraite du lait). Mais le beurre est le plus souvent utilisé comme produit de beauté que pour la cuisine. On lui préfère l’huile d’olives. Au Moyen-Age, il est même considéré comme le gras du pauvre. Les huiles ou le gras de porcs sont davantage prisés.
Ce n'est qu’au 17e siècle que le beurre acquiert ses lettres de noblesse. Il arrive sur les belles tables et s’embourgeoise. Au 18e siècle naît d’ailleurs le beurrier, preuve que ce produit tient une place de choix à table.
En 1879, une invention va permettre d’«industrialiser» sa production : l’écrémeuse centrifugeuse. L’arrivée du chemin de fer et de la réfrigération permettent au beurre de voyager et de gagner toutes les régions de France, il détrône le saindoux et le lard. Dans les années 70/80, il doit faire face à la concurrence de l’huile d’olive dont les bienfaits pour la santé sont avérés. Le beurre perd du terrain avant de faire un retour en force, grâce à quelques chefs qui lui redonnent une place de choix à table.
Battre en continu 1 litre de crème entière liquide crue / en un premier temps, on voit apparaître la crème fouettée / cette dernière se sépare ensuite de son petit lait et s’agglomérer / On le place alors dans un linge ou de la gaze et on le presse pour former la motte / Il faut 3 litres de crème pour produire 1 kilo de beurre.
