Carpaccio de champignons de Paris et huile au café

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Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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"Agaricius bisporus", tel est le nom scientifique de ce célèbre champignon dit "de couche". Un champignon de culture dont les origines seraient asiatiques et qui fait son apparition à Versailles sous Louis XIV. C’est son jardinier, Jean-Baptiste de la Quintinie qui en a débuté la culture. Cultivé au départ en plein air, il va ensuite l’être dans des lieux fermé et humides, dans les carrières au sud de Paris ou les catacombes. À Partir de 1895, année où débutent les travaux du métro, la production va se déplacer vers la Loire (Saumur). C’est désormais dans le Val de Loire qu’est produite la majorité des champignons de Paris en France.

 

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 gr de champignons de Paris
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de café en poudre
- ½ jus de citron
- 10 gr de parmesan
- 1 c à c de ciboulette hachée
- Fleur de sel / poivre

 

 

1. Chauffer légèrement l’huile d’olive, la mettre dans un bol avec le café et laisser infuser 30 min

2. Laver soigneusement les champignons et couper le bout terreux

3. Les tailler en fines lamelles à la mandoline

4. Arroser de jus de citron, d’huile au café, saupoudrer de parmesan, de fleur de sel, de poivre et de ciboulette