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Coraline Brouez
L'été ne va pas tarder à pointer le bout de son nez mais avant cela, on profite du fruit de saison par excellence : la rhubarbe. En pâtisserie ou avec les légumes, elle a de quoi surprendre nos papilles. Pour tout savoir sur la rhubarbe et comment bien la cuisiner, on retrouve les conseils de Laurent Mariotte et ses chroniqueurs dans "La Table des bons vivants".

Avec sa grande tige, la rhubarbe débarque sur nos étals. Elle annonce la belle saison et met de la couleur dans nos plats. Mais d'où vient-elle et comment la déguster ? Laurent Mariotte et ses chroniqueurs nous livrent leurs astuces dans l'émission La Table des bons vivants.

À l'origine 

"Il faut savoir que la rhubarbe nous vient d'Asie", explique Olivier Poels. "C'est probablement Marco Polo qui la ramène après un de ses nombreux voyages en Asie au 16ème siècle. À l'époque, on lui prête plutôt des vertus médicinales et curatives, notamment pour soigner les maladies vénériennes. Ce n'est que bien plus tard qu'elle arrive en cuisine grâce aux Anglais, qui vont l'utiliser aussi bien en sucré qu'en salé." 

Pas une mais plusieurs rhubarbes 

Autre fait marquant et non des moindres, il existe plusieurs sortes de rhubarbes. "On a tendance à penser qu'il y a une seule variété de ce fruit, mais en fait, il y en a pléthore, avec des goûts et des usages bien distincts", commente Laurent Mariotte. "On note parmi ces variétés la Mira, la Goliath ou la Victoria. Le seul point commun quand même, c'est que plus les tiges sont vertes, moins elles contiennent de sucre et donc plus elles sont acides." 

À chaque variété son utilité 

Le plus compliqué dans la cuisson de la rhubarbe, c'est de parvenir à maîtriser l'acidité du fruit. Pour cela, une chose peut aider : bien choisir sa variété en fonction du plat que l'on souhaite élaborer. "La Goliath est une variété qui est intéressante pour faire des confitures", explique Yves Camdeborde. "Après, vous avez la Mira, qui est une variété qu'on utilise énormément pour réaliser une tarte mais aussi pour des plats salés. Enfin, la plus courante, la Victoria. Elle est un peu plus acidulée et on l'utilise aussi bien en sucré qu'en salé, aussi bien en tarte que crue ou en confiture." 

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Comment (bien) l'associer ?

"Alors moi en ce moment, j'adore associer la rhubarbe aux petits pois", raconte Olivier Poels. "Je fais tout simplement revenir les petits pois dans du beurre pour les chauffer mais sans trop les cuire. Puis je rajoute des petits dés de rhubarbe. Je trouve que l'association de la rondeur du petit pois et de l'acidité du fruit fonctionne très bien ensemble."

Pour Yves Camdeborde, l'association idéale est avec des fraises. "Je m'amuse à faire un petit sirop très simple", explique le chef. "Un litre d'eau douce, 100 grammes de sucre et je porte le tout à ébullition. Je mets ma rhubarbe sur une plaque et je l'ébouillante avec le sirop. Je la couvre et je la laisse reposer à température ambiante. Elle va s'assouplir tout en gardant sa consistance. Et après ça, je peux faire une salade de fruits avec, l'accommoder avec des fraises, avec des framboises. J'arrive à faire un équilibre acide-sucré qui est très intéressant." 

Pour Laurent Mariotte, "c'est en garniture avec un magret de canard". Il ne vous reste plus qu'à choisir pour quelle recette opter !