Cinq recettes de chefs à base d'agneau pour Pâques

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Le chef Eric Frechon propose une recette d'agneau de sept heures confit aux olives.
Le chef Eric Frechon propose une recette d'agneau de sept heures confit aux olives. © Eric Frechon
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Le confinement n'interdit aucunement de célébrer Pâques - uniquement avec les membres de son foyer, bien entendu. Si vous songez à vous mettre aux fourneaux pour un traditionnel déjeuner à base d'agneau, Europe 1 vous a sélectionné cinq recettes de chefs. Pour les réussir à la maison, il suffit de suivre scrupuleusement les étapes ! 

Pâques en confinement, mais Pâques quand même : s'il ne sera pas question de chasse aux œufs dans les parcs cette année, ni de grande réunion familiale, rien n'interdit d'organiser un bon déjeuner avec les membres de votre foyer. Si vous manquez d'imagination pour cuisinier le traditionnel agneau pascal, Europe 1 a sélectionné pour vous cinq recettes de chefs à réaliser à la maison. 

L'agneau de sept heures confit aux olives d'Eric Frechon 

Depuis le début des mesures de lutte contre l'épidémie de coronavirusil distille sur son compte Instagram de bonnes idées de plats à faire chez soi. Le chef triplement étoilé Eric Frechon propose une recette d'agneau confit aux olives, citron et boulgour. 

Les ingrédients :

1 grosse épaule d’agneau de 2 kg

1 oignon

50 cl d’huile d’olive

1 litre de vin blanc

1 citron

1 tête d’ail

1 bouquet de thym

5 étoiles de badiane

1 pincée de cumin en poudre

3 litres de fond de veau

250 g de boulgour

Sel

40 cl d’eau ou de fond blanc

1 bouquet garni

Huile d’olive

60 g d’olives taggiasches

½ botte de coriandre fraîche

80 g de tomates séchées

Les étapes de la recette :

La veille, lavez les citrons et coupez-les en rondelles ; taillez la tête d’ail en deux.

Dans une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive, le vin blanc, ajoutez les rondelles de citron, le thym, les étoiles de badiane, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélangez le tout pour obtenir une marinade homogène.

Ensuite, déposez l’épaule d’agneau dans la plaque en prenant soin de l’enrober de marinade. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures, en retournant l’épaule de temps à autre.

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Épluchez et émincez l’oignon. Égouttez l’épaule d’agneau et assaisonnez-la de sel et de poivre.

Dans un plat allant à la fois au four et sur une plaque de cuisson (type cocotte), versez un trait d’huile d’olive. Déposez l’épaule dans le plat et saisissez-la à feu vif, en la retournant rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. Retirez l’épaule et égouttez-la. À la place, faites suer l’oignon émincé pendant 2 minutes, sans laisser colorer. Remettez la viande dans le plat et versez de la marinade à mi-hauteur. Puis enfournez et laissez cuire pendant 3 heures 30 ou 4 heures, en prenant soin d’arroser l’épaule régulièrement avec la marinade et en complétant avec le fond de veau en cours de cuisson.

Pendant la cuisson de l’épaule, préparez le boulgour : faites chauffer une casserole avec le fond blanc et le bouquet garni, et quand il bout versez le boulgour. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes en mélangeant de temps à autre, puis retirez le bouquet garni et versez le boulgour dans un plat. Couvrez d’un film alimentaire et laissez gonfler pendant 5 minutes. Lorsque le boulgour a bien gonflé, égrainez-le avec une fourchette, en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez, poivrez.

Une fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et le jus de cuisson assez réduit, servez-la dans un plat de service, avec le jus au fond. Répartissez autour le boulgour sur lequel vous déposerez des olives taggiasche, des tomates séchées et des feuilles de coriandre.

L'épaule d'agneau de Julien Allano

Des oignons, des échalotes, du céleri : la recette du chef étoilé Julien Allano est toute simple, mais la photo de son épaule d'agneau, cuite au four pendant quatre heures, devrait vous mettre l'eau à la bouche. 

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© Alain MAIGRE

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 Gigot d’agneau d’environ 2 kg

4 oignons

2 échalotes

1 carotte

1 petite branche de céleri

1 petite tête d’ail

1 bouquet garni

15 cl de fin blanc sec

1 tablette de bouillon de volaille

2 cuillères à soupe d’olive

Sel - Poivre

Les étapes de la recette :

Préchauffez le four à 120° (th.4)

Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes

Épluchez la carotte et coupez-la en dés

Effilez la branche de céleri et coupez-la également en petit dés

Épluchez les gousses d’ail et laissez les entières

Faites chauffer l’huile dans une cocotte (ovale de préférence)

Mettez-y le gigot à revenir à feu vif sur toutes ses faces, jusqu’à ce qu’il soit bien doré

Sortez le gigot de la cocotte et à sa place mettez tous les légumes et le bouquet garni.

Faites-les un peu fondre a feu doux, sans colorer

Salez, poivrez, versez le vin blanc

Émiettez la tablette de bouillon et ajouter 15 cl d’eau chaude

Remuez quelques minutes sur feu doux pour bien mélanger tous les ingrédients

Remettez le gigot sur les légumes

Couvrez la cocote

Enfournez la cocotte couverte pour 4 heures sur une grille placée au milieu du four

Passé 3 heures, sortez la cocotte, retournez le gigot, vérifiez qu’il y est assez de liquide (rajoutez un peu d’eau ou de bouillon su nécessaire)

Remettez à cuire pour 1 heure

Apres 4 heures de cuisson, le gigot est confit et on peut le "découper" avec une cuillère, s’il y a trop de liquide, réservez le gigot au chaud dans la cocotte couverte

Versez la sauce dans une casserole et faites-la réduire à feu vif quelques minutes pour qu’elle épaississe un peu

Servez très chaud, entouré de la sauce (ôtez le bouquet garni)  et accompagné d’une purée de pommes de terre

L'épaule d'agneau de Stéphane Buron

Autre recette d'épaule d'agneau : celle du chef du Chabichou de Courchevel, Stéphane Buron. Elle pourra donner un coup de pouce à ceux qui ont peur de se tromper : le chef a partagé une vidéo détaillant les étapes à suivre sur sa page Facebook. 

Les ingrédients pour 6 personnes : 

1 épaule d’agneau

1 dl d’huile d’olive

50 grammes de beurre

6 gousses d’ail

5 cl de vin blanc

1/2 botte de thym

240 grammes de petits oignons

Sel et poivre du moulin

Les étapes de la recette :

Dégraissez légèrement l’épaule, retirez la palette, assaisonner de sel

Mettez à chauffer la cocotte avec l’huile d’olive et colorez-la des deux faces, ajoutez l’ail et le thym, puis couvrez et mettez au four pendant 40 minutes à 180 degrés.

Retirez la cocotte du four et arrosez-la légèrement. Ajoutez les petits oignons, 50 grammes de beurre, 5 cl de vin blanc et 3 dl d’eau.

Remettez le couvercle, et au four pendant 40 minutes, les oignons commenceront à cuire et à confire dans le jus de cuisson

Arrosez la viande de ce bon jus 

Le carré d'agneau fumé d’Édouard Loubet

Un carré d'agneau fumé au serpolet des Claparèdes, avec un accompagnement de choix : un gratin de pommes de terre façon grand-mère. C'est l’appétissante recette que propose le chef du domaine de Capelongue, Édouard Loubet. 

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© Edouard Loubet

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 carrés d’agneau de 9 côtes

1 botte de serpolet ou de thym vert

500 grammes de bouillon de légumes

100 grammes de lard maigre

200 grammes de pâte morte

1 carotte

1 oignon

¼ de poireau

25 cl d’eau

2 bouquets de thym citronné argenté

1 branche de laurier

1/2 de vin rouge

Pour le gratin : 

3 têtes d’ail haché finement

1 kg de pommes de terre

2 litres de lait

½ de noix de muscade

1 pied de poireaux

1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)

200 grammes de beurre

60 grammes de gruyère suisse

Sel

Les étapes de la recette :

Demandez à votre boucher de parer les carrés à vif en laissant les côtes accrochées au filet

Nettoyez les carrés en enlevant la viande entre les côtes et préservez les parures pour la sauce

Faites suer le lard maigre, puis faites saisir les carrés 4 à 5 minutes. Salez, poivrez

Retirez les carrés et le reste de lard maigre, puis déglacez avec le bouillon de légumes. Faites réduire d’1/4 environ

Placez les carrés dans une cocotte en fonte, enfouis dans un gros bouquet de serpolet ou de thym vert, avec le reste du lard maigre découpé en petits dés déposés sur les carrés afin de nourrir leur chair

Faites un long boudin avec la pâte morte et disposez-le sur le rebord de la cocotte afin d’obtenir une fermeture hermétique

Placez au four à 250°C pendant 10 minutes

Préparez la sauce : faites un fond d’agneau, en saisissant les parures d’agneau ensemble avec l’oignon et la carotte coupée en dés. Laissez bien colorer et déglacez au vin rouge. Mouillez avec 2 litres d’eau, faites frémir pendant 2 heures, puis passez au chinois fin.

Mettez 2 cuillères à soupe de sucre, 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacez la poêle avec le fond et liez ceci à la fécule de pomme de terre.

Passez la sauce au chinois fin et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.
Parez l’agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Coupez des petites côtes (5 par personne) et mettez-les "à cheval" en cercle sur une assiette. Chauffez sous la salamandre, nappez la viande avec la sauce et mettez un bouquet de thym en décoration.
Préparez le gratin : épluchez les pommes de terre. Faites suer l’ail haché au beurre, ajoutez les pommes de terre, les poireaux en julienne, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Mouillez avec le lait à hauteur, laissez cuire entre 15 et 20 minutes. Une fois cuit, égouttez et laissez refroidir – les pommes de terre doivent être fondantes.

Montez dans les ramequins les pommes de terre, et ajoutez le gruyère par-dessus. Recouvrez de crème, ajoutez une branche de thym, un ail en chemise et cuisez jusqu’à coloration.

L'épaule d'agneau braisée de Benoît Carcénat

Une autre recette qui fait saliver, pour sa viande mais aussi son accompagnement : des pommes boulangères ! Elle est signée Benoît Carcénat, chef du restaurant Le Bellevue, à Glion, en Suisse

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© Benoît Carcénat

Les ingrédients pour six personnes : 

1 pièce d’épaule d’agneau d’environ 1,5 Kg

1 barde de lard gras de 8 cm de large et 50 cm de large

1 pièce de carotte en mirepoix

2 pièces d’oignon en mirepoix

2 pièces d’échalotes en mirepoix

4 gousses d’ail en chemise

3 brindilles de thym

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

2,5 dl de vin rouge

5 dl de fond brun d’agneau

0,8 dl d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Pour les pommes boulangères :

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme épluchées (type Agria)

3 pièces de gros oignons émincés

60 gr de beurre

0,2 cl d’huile d’olive

80 cl de fond blanc

15 gr de fleur de thym

¼ de botte de persil plat concassée

Sel, poivre du moulin

Les étapes de la recette :

Commandez chez un bon boucher une épaule d’agneau désossée et éventuellement déjà ficelée en melon.

Assaisonnez l’épaule d’agneau ainsi ficelée de sel et de poivre du moulin, dans une cocotte en fonte faites chauffer l’huile d’olive et faites colorer l’épaule sur toutes les faces. Une fois colorée, sortez l’épaule de la cocotte puis ajoutez la garniture aromatique composée des mirepoix de carotte, d’oignon, échalote, des branches de thym et romarin, de la feuille de laurier, des gousses d’ail en chemise écrasées.

Faites revenir cette garniture aromatique pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une belle coloration. Mouillez ensuite avec le vin rouge, réduisez de moitié.

Redisposez au centre de la cocotte l’épaule d’agneau puis mouillez avec le fond brun d’agneau, portez à ébullition, écumez éventuellement, couvrez et faites cuire au four à 160°C pendant 2 heures.

Après cuisson débarrassez l’épaule d’agneau sur une grille, passez le fond de braisage et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, dégraissez et liez si besoin, rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud jusqu’au moment de servir.

Avant de servir l’épaule d’agneau, ôtez soigneusement les ficelles ainsi que la barde puis la glacez avec un peu de fond de braisage réduit pour lui donner de la brillance.

Les pommes boulangères :

Dans une sauteuse, mettez le beurre et l’huile d’olive à chauffer, ajoutez les oignons émincés et faites les revenir pendant 8 à 10 minutes à feu moyen afin de leur donner progressivement une belle coloration blonde. Salez légèrement et poivrez. Réservez après cuisson.

Taillez les pommes de terre à la mandoline à une épaisseur d’environ 3 mm et surtout ne les rincez pas.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez le fond d’un plat à gratin avec le restant d’huile d’olive puis déposez une couche de pommes de terre, recouvez avec une fine couche d’oignon, poivrez.

Refaites une couche de pommes de terre ainsi qu’une couche d’oignon, poivrez à nouveau et salez légèrement. Versez le fond blanc dans plat, les pommes de terre doivent être mouillées à hauteur.

Terminez par la dernière couche de pommes de terre en rangeant les rondelles le plus harmonieusement possible. 

Saupoudrez de fleur de thym et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pour 1h20 environ.

A la sortie du four, décorez selon votre choix puis disposez l’épaule d’agneau directement au centre du plat à gratin, servie aussitôt. Servez le fond braisage à part.

 

 

 

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Europe 1
Par Margaux Lannuzel et Pierre Herbulot