Chaque week-end, Marion Sauveur fait découvrir une spécialité régionale : ce dimanche, la flammekueche.
Focus sur l’Alsace aujourd’hui et sa flammekueche : la fameuse tarte flammée alsacienne !
Attention on a tendance à l’appeler tarte flambée… alors qu’elle n’est pas flambée du tout… mais juste caressée par les flammes dans le four à bois…
La flammekueche, c’est le plat des grandes tablées…
Une tarte réalisée à base d’une mince pâte à pain… et pour la traditionnelle : tout simplement gratinée ou recouverte de crème, de lardons ou de gratons, d’oignons et assaisonnée.
Elle a vu le jour aux portes de Strasbourg, comme me l’a raconté l’Alsacien et directeur de la Maison de l’Alsace à Paris, Bernard Kuentz.
“Cette tarte vient des paysannes du Kochersberg, c'est le grenier à grains de l'ensemble de Strasbourg. C'est là où vous avez les champs de blé, les céréales qui permettaient d'approvisionner Strasbourg.
Et dans ces cours de fermes alsaciennes il y avait le four à pain. Et la paysanne faisait le pain non pas tous les jours comme le boulanger mais une fois par semaine et gardait le pain pour la semaine. En faisant sa pâte à pain, souvent, elle avait un petit reste de pâte à pain qu'elle étalait et sur laquelle elle mettait le reste de crème, des oignons et du lard.
Avec le temps ça s'est un peu normalisé, formaté... et aujourd'hui les pâtes sont très très fines. Ce qui n'était pas le cas : la paysanne ne s'embêtait pas à faire une pâte fine... au millimètre près. Elle faisait sa pâte, elle mettait son ingrédient dessus, elle passait ça au four. Il fallait que ça aille vite”.
On se partageait ensuite cette tarte flammée.
Et on faisait tourner autour de la table un grand verre de “Schnaps”... l’eau de vie alsacienne... et chacun buvait un coup !
Aujourd’hui, on l’accompagne plutôt d’un verre de vin blanc d’Alsace.
La recette
La flammekueche est réalisée dans un four à bois et on n’a malheureusement pas tous ce genre de four à la maison. Il est donc très difficile de la réaliser chez soi. Mais bon, même si le goût ne sera jamais le même que dans un restaurant à flammekueches, il y a quand même des techniques pour réaliser une bonne tarte flammée, comme le précise Bernard Kuentz : “On trouve tous les ingrédients de base : on trouve des fonds de tartes que vous pouvez acheter et mettre votre garniture dessus. L'astuce c'est de préparer sa crème... c’est un mélange de crème épaisse et du fromage blanc. Il faut que ça reste fin… C'est comme le fond de tomate sur la pizza.
Et après c'est la chaleur du four, le problème c'est de chauffer le four au maximum. Le four ménager, il s'arrête à 300 degrés. Et à 300 degrés vous brûlez pratiquement. Il faut vraiment trouver la bonne température de cuisson, c'est vraiment compliqué”.
Une fois que votre flammekueche sort du four… vous la mettez sur la table. Vous coupez des parts pour tout le monde. Le petit truc, c’est de rouler votre morceau de flammekueche… c’est beaucoup plus facile pour la manger avec les doigts ! Et oui c'est convivial.
La revisite
Il y a un endroit à 10 kilomètres au nord de Strasbourg où vous dégustez de délicieuses flammekueches traditionnelles, c’est au Bürestubel, à Pfulgriesheim. Une ancienne ferme alsacienne avec des colombages… très typique !
Le chef… devant le four à bois… c’est Pierre Meyer… Il propose tout l’été une flammekueche aux saveurs italiennes : jambon-parmesan-basilic. Mais pas que des tartes flammées d’ailleurs… plein d’autres spécialités locales.
