Voyage à Nantes et côte nantaise : à la découverte du chef-lieu de la Loire-Atlantique

On part en balade ce week-end à Nantes. Plus qu’une balade d’ailleurs, on en part en voyage.

Et oui, pour une nouvelle édition du Voyage à Nantes qui se prolonge cette année jusqu’au 27 septembre. Le pari est encore réussi : on plonge dans un imaginaire artistique, on flotte même entre les voyages extraordinaires de Jules Verne et le monde d’Alice au Pays des Merveilles, avec, entre autres, les créations de Vincent Olinet. Il travaille autour du baroque, il adore la mise en scène. Il a envahi le Temple du gout, un espace d’exposition dans un ancien hôtel particulier du 18e siècle, dans lequel on est entourés de fac-similés très sucrés, comme l'explique Jenna Dardé, chef du projet Voyage à Nantes.

"Il y a de la fausse chantilly, des fausses tartines de marmelade, de confiture, de miel et de caramel. On y voit aussi des balais de perruques. Et il a poursuivi ce projet dans le hall de l'Hotel de France, où est projeté une nature morte réalisée en glace avec des fruits. Elle se met à fondre pendant une demie-heure."

Et sa folie baroque se prolonge dans un lit sorti d’un conte de fées made in 2020 : un lit à baldaquin qui flotte sur l’Erdre de jour comme de nuit. Cette oeuvre s’intitule "pas encore mon histoire". Chacun y comprend ce qu’il veut. 

D’autres œuvres coups de cœur ?

Le rideau de Stéphane Thidet. Il faut imaginer une cascade d’eau recyclée de 12 mètres de haut et de 17 mètres de large, qui coule le long de la façade de l’opéra. Résultat, la Place Graslin se transforme en théâtre urbain. A chaque fois il joue avec les éléments naturels : l’eau, le feu et même les animaux. En 2009, il avait lâché une meute de loups dans les douves du château.

Et puis, si on suit la ligne verte qui traverse Nantes, on pénètre dans un autre cocon imaginaire, vert cette fois : le jardin extraordinaire. Il est blotti au pied d’une falaise de granit de 25 mètres de haut, le long de la Loire. Ce qui crée un microclimat et permet d’accueillir des essences exotiques comme des bananiers, de la rhubarbe géante avec des feuilles XXL, tellement grandes qu’on se croit sous un parasol. Une nature tropicale qui a inspiré Jules Verne pour "20.000 lieux sous les mers". A tel point que Romanic Perrocheau, le directeur des espaces verts, a voulu recréer son univers avec : une grande cascade, une grotte, des rochers géants, une île verte avec de superbes points de vue en haut des 7 Belvédères et surtout du tout nouvel escalier de 27 mètres qui épouse la roche, et relie deux mondes.

Et alors où pose-t-on nos valises ?

Et bien à cinq mètres de hauteur. Au Micr’home, une maison microscopique, repartie sur trois étages. Chaque niveau fait deux mètres de large. Il n’y a que le nécessaire : salon, cuisine, salle de bains et chambres. Minimaliste mais confort et design. Avant de vous coucher, aller dîner à la Cantine du voyage. Dans son potager, ce sont des bottes de trois mètres de haut qui vous accueillent. Mais ce sont deux pieds gauches, c'est pourquoi on les surnomme les invendus.

Marion Sauveur, vous nous parlez d’une spécialité nantaise.  

Oui, la côte nantaise. Peut-être que vous connaissez cette préparation sous le nom de “lard nantais”. C’est une spécialité un peu oubliée aujourd’hui. C’est un plat de viande de porc, un vrai plat du terroir qui tient au corps. Il aurait vu le jour au 19e siècle. C'est un plat roboratif et bon marché, le plat du dimanche des ouvriers qu’on allait chercher après la messe chez le charcutier.  

Jules Verne l’adorait : il l’exigeait chaque dimanche à sa table. C’est vrai que c’est un plat gourmand. C’est peut-être un peu tôt là,mais ça vous laisse le temps de la préparer pour le déjeuner.  

C’était quoi exactement ? 

Une sorte de mille-feuille composé de différents morceaux de porc. Patrick Viaud, charcutier nantais, m’a raconté comment il avait appris à le réaliser au début de sa carrière, à la fin des années 1960. 

"On cuit les couennes, donc c'est la peau du cochon que l'on fait confire. Et après on fait des couches, avec la couenne, les rates coupées en petits morceaux, de la couenne par dessus encore, du poumon de porc, de la couenne, le coeur du porc, des petites carottes... Et la côte vient s'installer par dessus. On y ajoute un petit peu de gelée et tout cela repasse au four pendant une bonne demi-heure. Et cela faisait un plat qui était très épais : 15 centimètres dans notre assiette." 

C’est pour une personne ?

Une côte et toutes ses couches camouflées oui ! 

C'est toujours la même recette aujourd’hui ?  

Pas tout à fait, c'est un peu trop gourmand peut-être. Aujourd’hui, c’est un plat plus léger que Patrick Viaud propose, et ses collègues aussi, sans les abats. Ça ne fait plus que cinq centimètres de haut. On en a perdu dix dans l’assiette. 

Et on peut le réaliser à la maison ?  

Oui bien sûr. Il suffit de cuire la couenne dans un bouillon de légumes, avec du poivre, des aromates. Il faut que ça lui apporte du goût. Et on la cuit pendant 2h30. Ensuite on la découpe en petits morceaux. On la met au fond d’un plat avec un peu de bouillon (ça va former une gelée). Et on rajoute par dessus les fameuses côtes premières, les plus grasses possibles. Il faut cacher la couenne. Et une petite astuce pour que vos côtes soient bien dorées : badigeonnez-les de lait avant de mettre le plat au four très chaud. Cela vous donne un plat très gourmand, avec la couenne confite, la côte de porc bien moelleuse et caramélisée. 

Ça se mange comment ?  

Soit à la sortie du four. Mais c’est encore meilleur réchauffé, avec des petites pommes de terre qui vont absorber un peu de gras. Soit froid, comme une terrine, avec une salade. C'est même mieux avec de la mâche nantaise.  

Et si on n’a pas le temps de cuisiner cette côte nantaise, mais qu’on a envie de goûter. Où est-ce qu’on va ? 

• Dans les charcuteries nantaises. Ca n’a pas changé.  

• Sur le marché de Talensac, chez Patrick Viaud. 

• A Une belle adresse, chez Didier Damiet à la Boucherie du Sarthois. Il cuisine une version un peu différente de la côte nantaise. Il braise le carré de côtes avec son lard et sa couenne avant de les mettre au four avec des aromates et du muscadet. Une autre recette, comme tous les plats traditionnels : chaque famille à sa propre recette.