A la découverte de l'Hérault, son étang de Thau et sa tielle sétoise

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En balade ce week-end est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 6h-9h
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Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français.

On part en balade ce weekend faire de l’oenotourisme. Direction l’Occitanie ce matin pour une balade dans l’Hérault.

C'est la plus grande région viticole de France, avec des vignes situées entre terre et mer. En fait, on est au carrefour des eaux, entre le Canal du midi, l’étang de Thau, la méditerranée et l’Hérault. On part d’ailleurs tout de suite sur l’eau découvrir un lieu viticole ancestral, insolite, au sud de Montpellier, en face de Villeneuve les Maguelone, sur une presqu’ile préservée, naturelle. Il s'agit d'un ancien volcan : l’île de Maguelone ! Et sur cette île, n’y a qu’une seule chose : une cathédrale encerclée par 18 hectares de vignes, qui ont pris racine il a 20 siècles. Cette semaine encore, des archéologues ont retrouvé des pieds de vigne qui datent du premier siècle.

Et l’île de Maguelone produit encore du vin ?

Oui, des vins de pays d’Oc. Le blanc a d’ailleurs une petite touche salée. Leur gamme s’appelle les Trois anneaux. Et ça, c’est une référence à une légende médiévale, que nous raconte Maguelonne Arghyris, des compagnons de Maguelonne.

"Pierre de Provence avait entendu parler d'une belle princesse italienne. Sa mère lui a donné trois anneaux et lui a dit d'aller se marier avec elle. Le chevalier a remporté plusieurs combats et quand il a enlevé son heaume, ils sont tombés fous amoureux. Il l'a enlevé sur son cheval blanc, l'a amené sur une plage et, au petit matin, lui a offert les trois anneaux. Mais un oiseau est passé et a volé les trois anneaux, les emportant au loin. Pierre, le chevalier très vigoureux, a nagé. L'oiseau a lâché les trois anneaux qui sont tombés dans l'eau. Pierre a plongé et disparu, laissant Maguelone effondrée sur la plage."

Et pour connaitre la suite, pas le choix, vous allez devoir y aller, parce qu’il faudrait des heures pour l’écouter en intégralité. Les troubadours de l’époque y passaient toute la nuit pour vous donner une idée. En tout cas, j’y mets ma main à couper, vous serez séduit aussi par le lieu. Allez déguster les vins sur la terrasse du restaurant, vous avez vue sur les étangs, les vignes et la mer. Un triplé gagnant.

Si on a envie de prolonger cette balade oenotouristique, vous nous conseillez quoi ?

De filer sur le bassin de Thau, vous vous arrêtez à Mèze pour monter à bord d’un catamaran, pour une sortie au vent, une dégustation d’huitres et de vins de la cave Beauvignac. Pour ça, il faut vous rapprocher de Mansathau. Après vous pouvez vous dégourdir les jambes en choisissant une des 17 randonnées oenotouristiques du territoire. Et puis avant de quitter l’Hérault, allez pousser les portes de l’Abbaye de Valmagne, la cathédrale des vignes. Elle est époustouflante sur le plan architectural, c’est l’une des plus belles abbayes cisterciennes et l’un des plus anciens vignobles du Languedoc. Petit clin d’œil, tout le long des bas-cotés de la nef, vous ne pourrez pas manquer les foudres vinaires, des grands tonneaux de centaines d’hectolitres.

Côté hébergements ?

A 10 km de Montpellier, des belles cabanes dans les arbres au domaine Saint-Jean-de-l’Arbousier à Castries: éco-responsables, entourées d’Arbusiers et de pins parasols, avec vue sur les vignes et la Méditerranée. Et puis si on veut du luxe et qu’on en a les moyens, le Domaine de Verchant, une maison de maître qui a été inspirée des folies Montpellieraines, posée au milieu d’un parc.

Marion Sauveur, on regarde du côté de notre assiette. Quelle spécialité locale déguste-t-on aujourd’hui ? 

La spécialité de la ville de Sète : la Tielle sétoise, une tourte au pouffre. L'autre nom du poulpe, comme les Sétois l'appellent. C’est l’emblème de Sète. 

Et le mot tielle, ça vient d’où ? 

Du nom du moule utilisé pour la tourte : téglia. C’est de l’Italien, parce que cette tielle est italienne au départ. Elle est née à Gaète, un petit village de pêcheurs au nord de Naples, au XVIe siècle. Et trois siècles plus tard débarquent des Italiens, des pêcheurs de ce village, à Sète. Forcément, ils apportent la tielle dans leurs bagages. 

A l’époque, personne ne leur achète les poulpes qu’ils pêchent et ils s’en servent pour garnir leurs tourtes. C’était leur petit-déjeuner. C’est donc la bonne heure pour la manger maintenant cette tielle. Et il faut attendre les années 1930 pour qu’Adrienne, une Sétoise mariée à un Italien, ait l’idée de vendre des tielles. 

C’est quoi la recette pour réussir une bonne tielle ? 

Pierre, il n’y a pas une recette mais autant que de familles sétoises ! Il y a une base : c’est la pâte à pain. Farcie avec du poulpe, ça c’est important. Du poulpe de roc, pêché en Méditerranée bien sûr ! Pour savoir comment cuire le poulpe, j’ai demandé les conseils du chef Pierre Augé. 

“Certains disent qu'il faut le taper, d'autres qu'il faut le congeler. Moi je l'immerge dans de l'eau froide, avec un peu de poivre, un peu d'ail, un oignon coupé en quatre, un peu de gros sel. Et quand l'eau est à ébullition, je l'enlève au bout de dix minutes. Avec la pointe d’un couteau on vérifie qu’il est cuit. Je le laisse reposer. Après on le taille, on le recuit tout doucement compoté dans cette sauce tomate pendant deux bonnes heures. Pour que le poulpe s'imprègne bien du goût de la tomate, il mijote doucement. Il a plus de goût et de caractère pour moi dans cette recette là."

On cuisine la tielle à la saison de la tomate. On la cuisine avec un peu de piment : c’est la cuisine du Sud, elle a du caractère ! On met la pâte à pain dans un moule huilé, on la farcit avec ce poulpe tomaté pimenté. Il faut bien que la farce ait refroidi surtout. Et comme un chausson, on referme avec une deuxième pâte. On badigeonne d’huile d’olive pour que la tielle prenne une belle couleur. Et direction le four. 

En bouche, vous aurez toutes les saveurs qui se mélangent : la pâte à pain, la belle mâche du poulpe, le bon goût de tomate, un peu de piment et c’est crémeux. Ça dégouline légèrement. C’est très gourmand.

Où est-ce qu’on en mange ? 

A Sète bien sûr !

  • Chez les descendants d’Adrienne qui tiennent les boutiques Sophie Cianni, Marcos Cianni et Tielles Dassé.  
  • Sur les hauteurs, chez le pêcheur Olivier Nocca. Son restaurant s’appelle Là Haut et sa tielle est délicieuse.  
  • Chez Giulietta. Vous pourrez goûter des tielles classiques et d’autres revisitées. Je vous conseille la version à l’aubergine.  

 

Enfin, si vous passez par Béziers, arrêtez-vous à la Maison de Petit Pierre, chez Pierre Augé. Vous aurez peut-être la chance de déguster sa version de la tielle.

 

 

Tielles de Sète : recette de la grand-mère de Pierre Augé

Ingrédients :

  • 1 kg de farine
  • 50 g de levure de boulanger
  • 1 kg de poulpes
  • 250 g de tomates
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 pincée de safran
  • 1 pointe de piment
  • 1 pincée de paprika
  • quelques brins de persil
  • 25cl de vin blanc

 

Préparation

1. Faire une pâte à pain avec la farine, l’eau, la levure de boulanger et la pincée de paprika. Laissez lever une heure et demie. 

2. Nettoyer les poulpes, faites-les cuire dans un court-bouillon avec le bouquet garni pendant une demie heure.

3. Pendant ce temps, préparer la farce en faisant revenir les oignons et les gousses d’ail émincées dans l’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomates, les tomates pelées et coupées en petits dés. Mélanger avec une cuillère en bois, ajouter le vin blanc et incorporer la pointe de piment, la pincée de safran, le persil haché. Laisser mijoter une dizaine de minutes.

4. Lorsque les poulpes sont cuits, les rincer sous un filet d’eau froide puis les couper en morceaux. Les ajouter à la sauce. Laisser réduire jusqu’à consistance d’une crème épaisse.

5. Étaler la pâte à pain dans des moules à tarte individuelles d’une dizaine de centimètres de diamètres. Pour six moules, il faut découper douze cercles de pâte. Poser un fond de pâte dans chaque moule, garnir de la farce, poser un second cercle de pâte par-dessus et bien sceller les bords avec un peu d’eau. A l’aide d’un couteau, inciser la pâte tous les 3 cm, ce qui aura pour effet de donner à la tielle après cuisson cette jolie forme de fleur.

6. Badigeonner le dessus des tielles avec de l’huile d’olive et les enfourner à 200°C pendant 30 minutes.

7. Les servir tièdes.