Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui la Vallée de la Loir pour marcher dans les traces de Marcel Proust et apprendre à réaliser ses célèbres madeleines.
Marion Sauveur, on continue cette balade dans l’univers de Marcel Proust avec sa fameuse madeleine.
Ces madeleines dont parle Marcel Proust lui étaient offertes par sa tante Léonie. Madeleine qu’elle trempait “dans son infusion de thé ou de tilleul”, c’est ce qu’il raconte dans A la recherche du temps perdu.
Mais cette madeleine de Proust, expression entrée dans notre langage, a failli ne jamais voir le jour. Marcel Proust, dans ses ébauches d’écriture, ne parlait pas de madeleine mais d’abord de “pain grillé” puis de “biscotte”. Mais il a choisi la madeleine, ce petit biscuit moelleux bossu et créé au milieu du 18e siècle par une certaine Madeleine Paulmier, qui travaillait pour le Duc de Lorraine Stanislas Leszczynski.
Une passionnée de Marcel Proust, et gourmande qui plus est, Maxime Beucher, a imaginé le goût qu’avait pu avoir la madeleine goûtée par Marcel Proust à l’époque. Et elle a créé cette madeleine. Elle a fait beaucoup de recherches pour savoir à quoi pouvait ressembler la madeleine et elle a travaillé des mois avec le pâtissier Camille Lesecq, installé avec Christophe Felder à Mutzig en Alsace. Et Maxime Beucher nous transmet sa recette des Madeleines de Proust.
“Vous allez prendre des œufs, le lait entier, un miel de sapin qui permet d'enrober, d'arrondir le goût de la Madeleine. Le miel, vous n’allez pas le sentir en réalité. Après, vous allez introduire la vanille dans la farine dans laquelle vous avez mis la levure. Et après, au dernier moment, vous ajoutez le beurre fondu. L’idéal, c'est de faire ça 24h à l'avance, pour que la pâte soit bien froide, et que votre four soit déjà bien préchauffé, pour qu'il y ait un choc thermique”.
Ça, c’est l’une des astuces pour obtenir la bosse des madeleines. La deuxième astuce, c’est pendant la cuisson lorsque la madeleine monte : couper votre four. Et quand la bosse s’est formée, de reprendre la cuisson, mais moins basse (de 210 à 180 degrés).
Madeleines de Proust
Ingrédients :
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- 200 g de beurre
- 6 cl de lait entier
- 30 g de miel de sapin
- 1 pincée de graines de vanille
- 1 cuillère à café de vanille ligquide
- 200 g de farine
- 10 g de levure chimique
Réalisation :
1. Blanchir les œufs avec le sucre. Fouettez le mélange avec la vanille, le miel et le lait. Mélanger la farine et la levure, avant de l’ajouter à l’appareil.
2. Réaliser un beurre noisette. Quand le beurre est tiédi, l’ajouter dans l’appareil. Il faut que le mélange soit bien lisse.
3. Garnir les moules, placer dans un four chaud à 210 degrés. Quand la bosse commence à monter, arrêter la chaleur du four, avant de reprendre la cuisson à 180 degrés.
Et le moule est important pour avoir une belle bosse ?
Oui ! En fonction de la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, la madeleine va avoir une bosse plus ou moins grande. Si votre moule a des empreintes étroites et petites : ne remplissez votre moule qu'aux 3/4. Mais si votre moule à des empreintes larges et profondes, remplissez le de pâte entièrement. N’oubliez pas de bien beurrer le moule, sinon vos madeleines resteront coincées dedans.
A l’époque de Marcel Proust, les madeleines n’avaient pas la même forme qu’aujourd’hui. On utilisait des moules en forme de coquilles Saint-Jacques. C’était un moule commun à l’époque, généralement pour les brioches et biscuits que l’on offrait aux pèlerins de Saint Jacques de Compostelle. Et d’ailleurs, au début du 20e siècle, les madeleines étaient vendues à partager. A noter que les madeleines de Maxime Beucher ont cette forme.
Vous avez une autre recette ?
Une recette pour rendre plus gourmandes vos madeleines, avec une coque en chocolat. Quand vos madeleines ont bien refroidi, vous reprenez votre moule, nettoyé, dans chaque emplacement à madeleine. Vous mettez une ou deux cuillères de chocolat fondu. Vous reposez vos madeleines par dessus, en appuyant légèrement. Et vous avez de jolies madeleines avec des coques en chocolat. Une gourmandise absolue.
Madeleines avec une coque en chocolat
Ingrédients :
- Madeleines déjà prêtes
- 50 g de chocolat
Réalisation :
1. Enlever vos madeleines du moule. Nettoyer vos moules.
2. Faire fondre le chocolat. Placer une à deux cuillères de ce chocolat fondu dans vos moules (pas trop). Reposer vos madeleines dans le moule, par-dessus dans le chocolat, en appuyant légèrement.
Si on ne veut pas passer en cuisine ?
- Dans l'Eure-et-Loir : plusieurs boutiques à Chartres et Illiers-Combray.
- Sur le site internet Lamadeleinedeproust.fr , vous trouverez des madeleines et bientôt un kit avec les ingrédients secs. Il ne restera plus qu’à rajouter les produits frais comme les œufs, le beurre et le lait. Même le moule, en forme de coquille Saint Jacques, sera vendu.
