A la découverte de l'Aube : balade romantique à Nogent-sur-Seine et dégustation de Chaource

Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, direction le département de l'Aube pour se balader à Nagent-sur-Seine, qui a notamment inspiré Gustave Flaubert ou Camille Claudel. Avant de déguster du Chaource, un fromage crémeux et fondant.

Et ce matin, on pose nos valises en Champagne, dans le département de l’Aube, Vanessa.

Je vous emmène faire une balade romantique, sur le romantisme pour être plus précise. On file à Nogent-sur-Seine, à une centaine de kilomètres de Paris. C’est une petite ville mais qui a connu des jours très fastes au 19e siècle, grâce au passage de Gustave Flaubert, qui venait y passer ses vacances enfant. Il s’en est inspiré pour écrire L'éducation sentimentale. Donc on n’oublie pas de glisser le livre dans ses affaires, avant de sauter dans le train, pour le relire, ou le lire tout court.

Pour vous re-situer les choses, Nogent-sur-Seine, c’est la fameuse petite ville de province qui sert à Frédéric Moreau d’échappatoire. Vous verrez, même si la ville a évidemment changé, elle a gardé son petit cachet. Il reste quand même le patrimoine et les lieux que l'écrivain a connus. Gustave Flaubert dont on fête cette année les 200 ans de sa naissance.

Mais est-ce que Nogent-sur-Seine a attiré d’autres écrivains ou artistes ? 

Oui, des sculpteurs figurez-vous, et pas les moins connus : Alfred Boucher, Camille Claudel... Bénédicte Houdret, qui est chargée de la culture et du patrimoine à Nogent sur Seine, nous explique pourquoi c’est une terre de sculpture : "Les villes traversées par les fleuves sont des villes de grands charmes. Il y a une espèce de nature généreuse, de nonchalance, de coin sauvage. La Seine, à Nogent, est large, mais il y a aussi des méandres, des coins secrets. On a encore une ile, encerclée par les bras de la Seine. Il y a toute une vie sauvage, avec des hérons. Les bords de Seine était aussi propice à des carrières d'argiles, donc peut-être que les sculpteurs, l'un dans l'autre, avaient trouvé là matière à inspiration."

Et c’est justement là que Camille Claudel va commencer à travailler la terre. Ce n’est qu’une adolescente, et c’est Alfred Boucher d’ailleurs qui va la pousser à continuer et à rejoindre l’Atelier de Rodin. Si le cœur vous en dit, allez faire un tour au Musée Camille Claudel de Nogent-sur-Seine. Beaucoup de ses œuvres y sont exposées, dont Aurore : son visage fait penser à la petite châtelaine que tout le monde connaît.

Et pour rester dans cette ambiance buccolique et romantique, une activité ? 

Je vous emmène pas loin à Troyes. On part badiner avec son patrimoine, mais en couple, grâce à une nouvelle application : ArtyBoat. La ville regorge de références à l’amour, et avec cette application interactive, vous allez établir un parcours sur mesure pour découvrir tous les lieux croustillants, qui regorgent d’histoire. Il y a beaucoup de références à l’amour dans le patrimoine architecturale et historique de Troyes, loin de la bonneterie et des culottes Petit Bateau. 

Une chambre d’hôtes ? 

Le Relai de l’Endormie à Nogent-sur-Seine. Un ancien relais de poste, entièrement rénové, et qui vous plonge dans l’univers claudélien. Une des chambres porte le nom de Camille et les autres font référence à l’œuvre "La belle endormie" de son petit frère, Paul Claudel.

Marion Sauveur, c’est la semaine de l’agriculture française, et vous nous avez dégoté une spécialité qui rend hommage aux agriculteurs de l’Aube.  

Et de l’Yonne aussi, avec le Chaource, fabriqué à cheval sur les deux départements, et qui fête les 50 ans de son appellation d’origine protégée. Le Chaource, c’est un petit fromage cylindrique, tout blanc avec la peau duveteuse : crémeux, fondant et onctueux, avec une croûte fleurie (grâce à un champignon, le penicillium) et une pâte molle au cœur crayeux qui fond en bouche. 

Les premières traces de ce fromage remontent au 14e siècle. Ce serait les moines de la région qui auraient mis au point le procédé de la recette, avant de le transmettre aux fermières, qui ont adapté les étapes de fabrication du fromage à leurs corvées journalières. 

Et aujourd’hui, c’est encore la même recette, comme nous le raconte l’un des producteurs (5 fabricants) de Chaource, qui nourrit ses vaches laitières avec les pâtures et les fourrages produits sur la ferme. C’est Lionel Dosne, de la ferme des Tourelles, à Ervy-le-Châtel. 

“Certaines caractéristiques viennent de la manière dont les fermières le transformaient à l’époque. Par exemple la durée d’emprésurage, c’est-à-dire entre le moment où l’on met de la présure pour faire coaguler le lait et le moulage. Dans le Chaource, c’est 12h. Et ça, ça vient de l’histoire, parce que les fermières mettaient de la présure le soir, une petite quantité pour éviter que la coagulation soit trop rapide. Et le lendemain matin, le lait était caillé. Les fermières moulaient le fromage et donc démarraient la période d’égouttage puis de séchage et d’affinage du Chaource”. 

Autre étape héritée : le salage au sel sec, avant séchage. Pas de saumure pour le chaource. 

L’affinage dure aujourd’hui 14 jours minimum. A ce stade, il va avoir un bon goût crémeux qui va s’atténuer. A partir d’un mois d’affinage, il va développer son caractère avec des arômes puissants mais va être encore plus souple, plus fondant en bouche, sans jamais être affiné à cœur. 

On le cuisine ce Chaource ? 

Oui, il est parfait, en sauce par exemple pour accompagner des andouillettes. Et oui, on est dans l’Aube, tout près de Troyes. Passez à la Maison Thierry, c’est le spécialiste des andouillettes. C’est tout simple : il suffit d’enlever la croûte du Chaource et de le faire fondre dans une casserole à feu doux. On ajoute la crème fraîche, on laisse mijoter à feu doux, cinq minutes, avant de rajouter quelques herbes fraîches. 

Une recette encore plus gourmande : le gratin de chaource à l’andouillette. Faites cuire vos andouillettes en tranches dans une poêle avec des oignons. Il faut qu’elles soient bien dorées. Chauffer la crème à feu doux. Ajouter l’ail haché, la noix de muscade et laisser infuser. Couper en fines rondelles vos pommes de terre, alterner dans le plat pommes de terre et andouillettes. Finir par le Chaource coupé en morceaux et recouvrir de crème. Enfourner à 150 degrés pendant une heure. 

Une recette plus originale ?  

Des cromesquis au Chaource pour l’apéritif. C’est tout simple. Faire fondre le Chaource, avant de le faire couler dans des bacs à glaçons. Mettre au congélateur pour le durcir, avant de les modeler en billes. Passer dans la farine, les oeufs battus et la chapelure à deux reprises, avant de les faire frire. 

Vous avez des adresses pour manger du Chaource cuisiné ? 

• Pour déguster une Andouillette de la Maison Thierry gratinée aux Chaource, je vous conseille Au vieux pressoir dans le village de Mesnil-Saint-Père.

• Les oiseaux de Passage, à Troyes. 

-> Chaource rôti au miel, dans lequel on plonge des pommes de terre.

• Toujours à Troyes : au Barci Bala

-> chaourciflette aux champignons. 

• Ne manquez pas la réouverture du musée du fromage à Chaource
• Enfin, si vous passez à Ervy, vous pourrez acheter le fromage de Lionel. Il est fait au lait cru, affiné avec beaucoup de précaution.