A la découverte de la Vallée de la Gastronomie et du pain d'épices

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© Europe 1
En balade ce week-end est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 7h-10h
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Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui la Bourgogne pour découvrir la Vallée de la Gastronomie et le pain d'épices.

Ce week-end, on part explorer la toute nouvelle Vallée de la Gastronomie Vanessa.

C’est quoi cette Vallée ? En deux mots, c’est un voyage gourmand de 620 kilomètres entre Dijon et Marseille, pensé pour que vos papilles vivent de belles expériences. Ce qui est aussi une invitation à découvrir, redécouvrir notre patrimoine dans cette vallée ou aux alentours. Et on commence ce matin par Dijon et la côte d’or. Pour ça, on suit le canal de Bourgogne qui n’est pas cependant un nouvel itinéraire.

"Il existe depuis très longtemps ce canal. Il est rêvé déjà par Henri IV. Un rêve repris ensuite par Louis XVI. Donc ce canal de Bourgogne est aménagé depuis 1775", explique Anaïs Gaude de Côte d’or tourisme.

Ce canal, c’est 242 kilomètres de long, 189 écluses, le tout au milieu d’une campagne vallonnée assez élégante même, des petits air de Toscane. il part de Dijon, la capitale des Ducs de Bourgogne et pas que de la moutarde. Et puis il remonte sur l’Yonne en traversant la vallée de l’ouche et de l’Auxois, que vous connaissez tous pour son fromage, l’époisse, et qui est aussi un joli petit village de pierres blanches, typiquement bourguignon, avec son château.

 Des sites a nous suggérer le long du canal ?

Le château de Commarin, pour son histoire surtout. On est au pied de Chateauneuf. Ce sont des châteaux qui ont appartenu à une époque à la même famille. Aujourd’hui c’est la famille de Vogüe qui y habite depuis sept générations. Commarin a été marqué par le siècle des lumières, le mobilier y est toujours. Il y a également une petite chapelle gothique et des douves dans lesquelles se reflètent les façades. Et cet été ce sont des œuvres contemporaines qui vont s’y refléter à l’occasion de l'exposition "Piliers".

Et 2ème site incontournable : l’abbaye de Fontenay, qui est perdue dans la forêt. C’est l’un des plus anciens monastères cisterciens d’Europe. Saint Bernard l’a fondée en 1118. Et ce qui est original, ce sont ces jardins. D’ailleurs, depuis le déconfinement, les jardiniers organisent des visites. Anaïs a une autre suggestion à nous faire quand on est à Fontenay.

"Pour les gens les plus motivés, il faut savoir qu'il y a un GR qui passe à Fontenay et qui rejoint Vézelay, qui est un autre site Unesco qui est dans l'Yonne. Et avec ce GR, vous êtes bien ancré dans l'époque des moines. Et je trouve que c'est un bon plan pour les gens qui aiment associer le sport et la découverte culturelle."

Des adresses à nous conseiller :

-         Les lodges le long d’une écluse : lodges en bois, des cabanes perchées, une toue cabanée ou des tiny house 

-         La Fontaignotte, qui est la demeure du producteur Charles Gassot . vous serez scotchée par sur la Cité médiévale de Semur-en-Auxois

Marion Sauveur, de quelle spécialité dijonnaise allez-vous nous parler ? 

Du pain d’épices. Cette gourmandise légèrement épicée et à la jolie couleur ambrée. Le pain d’épices n’est pas originaire de Dijon mais de Chine ! A l’origine, c’était un pain trempé dans du miel : le mi-kong. Importé pendant les croisades jusqu’en Europe, il aurait fait son apparition en Bourgogne au XIVe siècle avec Marguerite de Flandre. L’épouse de Philippe II Le Hardi raffolait de ce qu’on appelait le boichet et qui était composé de miel et de farine de blé. Mais il faut attendre le 18e siècle pour que les artisans commercialisent du pain d’épices. Le pain d’épices dijonnais est très différent de celui que l’on peut déguster en Alsace par exemple. 

"Le pain d'épices dijonnais sa spécificité c'est d'être fait à base de farine froment. Et puis l'épice utilisée à Dijon, c'est l'anis. Ce n'est pas un pain d'épices très épicé comme on peut retrouver en Alsace ou en Allemagne où le pain d'épices est très corsé. Je ne sais pas pourquoi ça a été l'anis. Bon, on est près des anis de Flavigny, est-ce qu'il y a une correspondance ? peut-être est-ce qu'il y avait plus d'anis sur la zone ? peut-être qu'il s'en vendait plus sur les marchés. Et c'est du pain, parce qu'il n'y a pas de matière grasse", explique Catherine Petitjean, 9e génération à la tête de la maison Mulot & Petitjean qui fête ses 225 ans cette année.

La recette est restée la même ? 

Oui ! On mélange d'abord du miel, de la farine et du sucre. Ce qui donne la pâte-mère. Cette pâte-mère repose deux à trois semaines, avant d’être mélangée, avec de la levure, de l'anis et du jaune d’œuf. Cette pâte va elle aussi reposer : deux à trois jours, avant d’être découpée et mise au four. Le plus classique de la maison est le pavé : un pain d’épices de plus de 6 kg. Mais il est vendu à la coupe. 

Comment on le déguste ce pain d’épices ? 

Au petit-déjeuner, avec du beurre demi-sel. ça c’est le pêché gourmand de Catherine Petitjean. Au goûter, on peut aussi le cuisiner. Il apporte de la gourmandise dans des salades, avec du chèvre par exemple et sublime un dessert. Avec les abricots qui arrivent je vous propose un crumble d’abricots au pain d’épices. On va pocher les abricots dans un sirop de sucre à la verveine et les laisser macérer. Pendant ce temps-là, on va mixer le pain d’épices, avec du sucre et du beurre ramolli. On y ajoute la farine. 

 

Les ingrédients : 

- 300g de sucre

- 30 cl d' eau

- 8 feuilles de verveine

- 120g de beurre mou

- 120g de cassonade

- 95g de pain d'épices 

- 150gr de farine

- 65g d'abricots

Les étapes de la recette :  

1. Réaliser un sirop de sucre en mélangeant l’eau et le sucre, et porter à ébullition. Ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser à feu doux, avant d’ajouter les demi abricots. L’idéal : 2 heures. 

2. Mixer le pain d’épices, avec le sucre et le beurre ramolli. Ajouter la farine. Et sabler entre les doigts. 

3. Mettre les demi abricots au fond d’un plat, avec le crumble par-dessus et direction le four : une quinzaine de minutes à 180 degrés. C’est prêt quand le crumble est doré.   

4. On dresse dans le plat les demi abricots, le crumble par dessus et direction le four : une quinzaine de minutes à 180 degrés. C’est prêt quand le crumble est doré.   

 

On dresse dans le plat les demi abricots, le crumble par dessus et direction le four : une quinzaine de minutes à 180 degrés. C’est prêt quand le crumble est doré.   

Est-ce que vous avez quelques adresses à nous conseiller sur Dijon ? 

Faites un tour chez Mulot & Petitjean… rien que pour le parfum d’anis et de pain d’épices qui envahit les murs ça vaut le détour… vous pourrez découvrir tous leurs pain d’épices : du pavé en passant les nonnettes ces gourmandises garnies de confitures, jusqu’aux pain d’épices pur miel… et leurs produits apéritifs. Le musée vient de rouvrir ! 

Côté restaurants : 

Le chef Louis-Philippe Vigilant de Loiseau des Ducs travaille le pain d’épices dans un choux avec craquelin au pain d’épices, confit de cassis et violette, crème mousseline aux épices à pain d’épices.

La Dame d’Aquitaine… au cadre magnifique… puisque c’est une crypte du XIIIe siècle, vous y dégusterez une selle d’agneau rôti, viennoise de pain d’épices et fruits secs.

La cave à vin la fine heure propose une poire pochée au vin rouge et pain d’épices.