A la découverte de la Bourgogne : la Route 71 et le boeuf de Charolles

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© Europe 1
En balade ce week-end est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 6h-9h
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Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, direction la Saône-et-Loire, pour une balade sur la Route 71.

Direction la Bourgogne ce matin. 

C’est ça, on part se balader dans le sud de la Bourgogne, en Saône-et-Loire, sur la Route 71. Est-ce que vous en avez déjà entendu parler ? Elisabeth Robelot, qui est à l’initiative de cette route, va tout vous expliquer.

"La Route 71 est une application que l'on installe sur son smartphone. Elle vous permet de découvrir toutes les richesses de la Saône-et-Loire, que ce soit en matière de restauration, d'hébergements, de lieux insolites. On y retrouve également toutes les caves et tous les viticulteurs, ainsi que le patrimoine roman à découvrir en Saône-et-Loire. Sur 1 cm2 sur votre téléphone, vous allez retrouver l'offre touristique complète de la Saône-et-Loire."

J’adore l’image : toute la Saône-et-Loire sur 1 cm2. C’est gratuit, remis à jour en temps réel, et vous pouvez aussi créer votre parcours personnalisé, en rentrant vos critères. Pour la télécharger, il suffit d’aller sur le web et taper : App.route71.fr

En parlant de patrimoine, j’imagine que cette route passe par La Roche de Solutré ? 

Et oui, incontournable. Cette roche était le lieu de pèlerinage de Francois Mitterrand (ce qui a beaucoup contribué a la faire connaitre d’ailleurs). Pour ceux qui n’y sont jamais allé, voilà à quoi elle ressemble. Elisabeth nous en dit deux mots, elle administre aussi ce lieu qui est Grand site de France.

"Vous imaginez un énorme rocher avec, à ses pieds, des vignes tout autour. En haut de la Roche, vous avez une vue imprenable sur le Val Lamartinien et sur le Mâconnais. C'est un lieu rempli de magie, de douceur et d'histoire. C'est d'ailleurs un lieu emblématique de la Préhistoire. Un certain nombre d'ossements avait été découvert il y a très longtemps."

Il est classé site préhistorique ! On a découvert à ses pieds des ossements de chevaux, qui ont été cimentés avec de l’eau et du calcaire, sur presque 1 hectares et, à certains endroits, sur un mètre d’épaisseur. Ils s’y sont accumulés sur 25.000 ans.

Alors pourquoi et comment ? Pour ça, rendez-vous au musée de la Préhistoire, au pied de la Roche. Cette Roche de Solutré est un symbole : on la surnomme la Tour Eiffel du Mâconnais. Et figurez-vous que ce Mâconnais a inspiré, même façonné, un grand poète, Lamartine. Il avait sa maison d’enfance à Milly, "Le vendangeoir". Et c’est ici qu’il a forgé sa sensibilité et son amour de la nature, tellement c’est bucolique. Vous verrez.

Et dans les lieux insolites de la route, vous en avez un à nous recommander ? 

Picokilt à Trivy ! Morgan a des origines écossaises, et ils confectionnent des kilts. Il y en a même avec un tartan spéciale Bourgogne aux couleurs du blason. Ou sinon, des fabricants de cigare, la manufacture Edito, à la chapelle de Ginchay : du cigare roulé a la main, "Hecho a mano". 

Et côte hébergements ? 

Les 7 Fontaines, l’ancien couvent de Tournus, qui vient d’être transformé en hôtel 4 étoiles, avec un spa et restaurant. 129 euros la nuit. La déco est très chaleureuse, dans un style années folles. Et le chef, Stephane Grégoire, est en plus un élève de Paul Bocuse. Donc bonne adresse !

Toute cette semaine, les agriculteurs accueillent Europe 1 dans leur salon. Marion vous vous êtes invitée chez l’un d’eux en Saône-et-Loire.  

Oui, pour découvrir le boeuf de Charolles. Vous connaissez sûrement la race charolaise, ces jolies vaches à la robe blanche crème et aux belles proportions, à culotte rebondie. On en trouve sur les cinq continents. Mais la viande de bœuf de Charolles est spécifique au terroir du sud de la Bourgogne. Elle est produite en Saône et Loire, dans la Loire, la Nièvre et une seule commune du Rhône : Bourg-de-Thizy. Et le boeuf de Charolles a obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP). 

C’est une race originaire de cette région ?  

Oui, les Charolaises viennent de la ville de Charolles. Peut-être que vous connaissez cette ville si vous êtes adepte de la nationale 79. Charolles, c’est le “berceau de la race”. On est dans un pays de bocages : beaucoup de petites parcelles de prés verts, avec des arbres, séparés par des haies et des paysages vallonés, avec de jolis murs en pierres, qui n’ont pas beaucoup changé. Des campagnes où l’élevage a toujours été présent. 

L’élevage s’étend au 18e siècle avec la commercialisation de la viande. Et une nouvelle méthode voit le jour : à la fin de sa vie, la vache est engraissée à l’herbe. C’est ce qu’on appelle l’embouche. Ça se passe dans les prairies de finition. Pas n’importe quels prés : jamais labourés, avec des sols profonds, sans engrais de synthèse et surtout beaucoup de graminées et de légumineuses. Cet engraissement va permettre le développement du persillé, du gras de la viande, et c’est ce qui donne du goût ! C’est toujours le cas aujourd’hui : c’est une particularité de ce bœuf de Charolles.  

Et le reste du temps, les vaches sont nourries aux céréales ? 

Ça peut être un complément l’hiver, mais c’est extrêmement limité. Elles sont nourries à l’herbe : des fourrages qui proviennent uniquement de ce terroir quand les animaux sont à l’étable. Le reste du temps, dès qu’il fait beau, les vaches pâturent.  

Ce mode d’élevage aux herbages, avec des vaches nées sur l’exploitation, des veaux sous la mère, le savoir-faire des éleveurs-engraisseurs permet d’obtenir une viande d’exception. Viande qu’on ne pourra pas déguster “fraîche” puisque le boeuf de Charolles est affiné, au froid, au moins deux semaines pour développer ses saveurs et l’attendrir. Et une fois prête, voilà à quoi elle ressemble. C’est Marie-Christine Paperin, de la Ferme auberge des Collines, qui nous la décrit.

“Elle a une belle couleur rouge vif, brillante, avec des petits filaments blancs ce qui correspond au persillé de gras. Et ce qui est particulier aussi, c’est que c’est une viande qui se tient très bien à la cuisson. Dans cette viande, il y a toute la palette des cuissons qui est possible évidemment. Mais la viande grillée, elle a un petit goût acidulé, elle est fondante, juteuse. Elle a quand même une certaine mâche. C’est assez variable, mais on retrouve des arômes de prairie finalement.”  

Pour la griller, je vous conseille deux morceaux : soit le filet, soit la fameuse pièce du boucher (dessus de palette ; poire). C’est une pièce très tendre que le boucher gardait pour lui avant, mais qui vaut le détour. Un peu épaisse, il suffit de la faire saisir de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile, à feu vif. Quand elle est grillée, vous baissez le feu et laissez votre viande terminer sa cuisson. Une fois la cuisson finie, laissez-la reposer deux minutes, avant de la couper en tranches : vous aurez une croûte grillée, presque caramélisée et à l’intérieur : un dégradé de rouge. Une viande bien juteuse. Avec un gratin de pommes de terre, c'est un délice.  

C’est une viande pas grasse : avec seulement 5% de matière grasse ! Autant qu’une volaille. Marie-Christine Paperin réalise cette recette à sa Ferme auberge des Collines, à Amanzé, à 15 km de Charolles. Elle cuisine les viandes issues de l’élevage de son mari. Elle rouvrira si tout va bien en avril. Autre adresse pour déguster un morceau de boeuf de Charolles : la Maison du Charolais. Et vous pourrez même apprendre à la cuire à la perfection !