Sète sur les traces de Brassens et la caillette

Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région. Direction ce samedi l'Hérault et l'Ardèche. 

Vanessa, on file en Occitanie ce matin. Direction Sète qui fête le centenaire de Georges Brassens.

Une ville qui à décider d'offrir de nombreuses animations, des ateliers et des concerts programmés jusqu’à la fin de l’année. Le point d’ancrage de cet événement, c’est un bateau : le Roquerols. C'est un clin d’œil à sa passion pour la mer. Le Roquerols c’est tout simplement le nom du phare de l’étang de Thau, sur lequel est posé la ville Sète. 

Si on veut justement explorer Sète sur les traces de Brassens, comment fait-on ?

C'est simple, on suit la visite guidée "du petit Georges au grand Brassens" avec une guide exceptionnelle : Danielle Dumontelle. Avec elle, on passe sur tous les lieux emblématiques de l’artiste : les halles, le théâtre Molière, le lycée Paul Valéry, la fresque, le jardin du château d’eau et ses bancs publics, où il comptait fleurette, sa maison natale.

Cette maison est absolument centrale. Déjà parce qu’il y reste jusqu'à ses 18 ans et que toute sa famille y vit du rez-de-chaussée jusqu’au dernier étage. Ses grand parents paternels, maternels, ses parents, sa demi-sœur…. Ce logement, c’est son nid, c’est là qu’il découvre la chanson. Sa mère chantait partout dans la maison, elle qui écoutait tout le temps la radio.

"Du balcon, on peut voir la mère d'un côté et l'étang de Thau par les fenêtres à l'arrière de la maison. Et ça, ça a été quelque chose de très important parce qu'il adorait nager, faire du bateau sur l'étang ou faire le tour de l'étang à vélo avec son père. Et il allait avec ses amis plonger, nager dedans. Il aimait vraiment cet étang de Thau et dans la chanson 'les copains d'abord', quand il parle de la mare aux canards, c'est de l'étang de Thau dont il parle."

Et nous aussi on peut aller visiter cet étang ?

Oui, en partant de Sète. D’ailleurs de ce côté de l’étang, il ne faut pas manquer le petit port de pêcheurs de La Pointe Courte, très typique, qui a été immortalisé par Agnès Varda. Brassens y a souvent été photographié. Et sur cet étang de Thau, vous pouvez sortir en bateaux à la découverte de la conchyliculture, ou en paddle, en optimiste. Et puis coté mer, vous avez 12 kilomètres de plage de sable entre Sète et Marseillan. Des plages parfois sauvages et la préférée de Georges Brassens : la plage de la Corniche. 

Un dernier stop incontournable ?

l’Espace Georges Brassens. C’est lui qui se raconte grâce à des archives sonores, des émissions de radio pendant 1h15 : il parle de la musique, de la femme…. Il y a même une projection de Brassens à Bobino. Et des photos pépites comme Brassens à 17 ans sans Moustache, gominé, sans col roulé ni pantalon en Tergal, en costume croisé à la Clark Gable.

Une adresse ?

Le petit cabanon, un ancien cabanon de pêcheur restauré, version la madrague. Dans le quartier du Pont Levis.

Marion Sauveur… avec vous, direction l’Ardèche. 

Je vous propose de mettre la main à la pâte ! L’Ardèche lance un concours culinaire à base de produits ardéchois pour tous les amateurs de cuisine. Sur le thème : festive et de saison. L’idée est d’envoyer votre recette par mail avant le 11 novembre. Et peut-être aurez-vous la chance d’être sélectionné pour la finale le 14 décembre prochain et de présenter votre recette. 

Il y a de quoi faire avec la châtaigne par exemple ou encore le picodon ce petit fromage de chèvre mais j’ai choisi aujourd’hui un autre produit ardéchois : la caillette. C’est une des spécialités ardéchoises : un petit pâté de viande aux légumes emballé dans de la crépine rond que l’on trouve chez tous les bouchers-charcutiers d’Ardèche. Non seulement, c’est bon mais c’est très beau, une petite boule dorée au four. L’été elle est garnie de blettes et on la mange en apéritif cette caillette. En hiver, c’est le chou qui prend sa place ! Accompagnée de pommes de terre par exemple. 

C’est Ardéchois à l’origine ? 

La caillette c’est une recette paysanne. En Ardèche, beaucoup de paysans élevaient les cochons après avoir préparé les saucisses, ils réalisaient les caillettes avec les débris de viande. Et ils utilisaient les légumes du jardin pour réaliser un plat complet. Rien ne se perdait ! La Drôme voisine revendique aussi sa paternité mais la recette n'est pas la même comme nous l’explique le boucher-charcutier Didier Moulin.

'Dans la Drôme, ils y incorporent du foie ou des abats de porc. Ça s’oriente un peu plus sur le pâté cuit. Alors que en Ardèche, en moyenne on prend 60% de chou déjà blanchi et égoutté et 40% de poitrine de porc haché. On peut mettre un peu de gorge également suivant si on aime plus maigre ou avec plus de gras. Le goût est tout à fait différent'. 

On en trouve jusqu’en Provence et là, la variante, ce sont les herbes de Provence ! Forcément. Pour goûter les caillettes de Didier Moulin à base de porcs de montagne, rendez-vous dans le village de Cros de Géorand, à 1040 mètres d'altitude.

Elle se cuisine ? 

Oui, vous pouvez l’utiliser en tranches dans un burger. Vous faites revenir quelques minutes vos tranches de caillette à la poêle pour qu’elles soient bien dorée avec une feuille de chou frisé blanchi, une tranche de brique ardéchoise pour le fromage qui va fondre sur la caillette et un pain à la farine de châtaigne. Un burger ardéchois !